Как менялась кремлевская кухня в XXI веке. Бульоны и супы – Как вы считаете, русскую кухню знают за рубежом

Виктор Беляев: Вкуснота спасет мир

Наш собеседник, президент Межрегиональной ассоциации кулинаров России, не понаслышке знаком и с властью кухни, и с кухней власти. Причем в буквальном смысле этого слова. Профессиональный кулинар, он на протяжении многих лет занимался организацией питания высших государственных лиц.

В юности я хотел стать историком, собирался поступать в историко-архивный. Но мой дед, который меня очень любил, вмешался в эти планы. Решительности ему, герою Великой Отечественной, дошедшему до Берлина, было не занимать, и так как дед не желал видеть меня, как ему представлялось, вечно сидящим в книжной пыли, то перешел к активным действиям. Мы жили тогда в Измайлове, в двухэтажном деревянном бараке, недалеко от Московского профессионального кулинарного училища. И вот дед отправился туда, все разузнал, и... моя судьба была решена. «Витя, – заявил мне дед, – с этой профессией ты будешь всегда сыт и нос в табаке!» Надо признать, что у меня тогда, как у многих, было предвзятое отношение к торговле и общепиту – почему-то казалось, что там люди работают только из-за возможности чего-нибудь урвать. Но дед меня переубедил, сказав: «А ты не воруй! От большого немножко – не воровство, а честная дележка».
Наше училище за два года готовило профессиональных поваров, получавших четвертый, а при выпуске с отличием – сразу пятый разряд. Преподавали очень знающие люди, отличные специалисты по оборудованию, кулинарии, санитарии, товароведению, нам даже эстетику преподавали. Я закончил учебу с отличием, и меня при распределении направили в лучший ресторан Москвы – «Прагу». За пять лет я прошел там хорошую школу. Затем начались выезды в посольства, на правительственные мероприятия, а через некоторое время я впервые вышел на работу в Кремль – это было 8 мая 1975 года, как раз на 30-летие Победы.

– Каково это – кормить государственных мужей?
– В советской спецкухне, группе питания Кремля, всегда работали повара высочайшего класса. Они кормили первых лиц государства, организовывали банкеты в Кремле, обеспечивали питание в правительственных особняках на Воробьевых горах. Мне доводилось обслуживать Эриха Хонеккера, Эдварда Герека, Индиру Ганди, многих французских премьеров, Маргарет Тэтчер, Гельмута Коля...
Помню приезд экс-президента США Ричарда Никсона в 1979 году накануне знаменитой встречи Горбачева и Рейгана в Рейкьявике, когда они подписали ОСВ-2. Две недели я кормил Никсона, и для меня лично именно тогда упал «железный занавес»: высокий представитель страны, олицетворяющей собой капитализм, пришел на кухню поблагодарить повара! Он, конечно, ожидал увидеть дородного дядечку, а увидел молодого человека и очень удивился: «Вы шеф?» Я кивнул. И Никсон сказал, почему-то по-французски: «Ма-ни-фик!» («Прекрасно!»)
В комбинате питания «Кремлевский» я прошел путь от повара до генерального директора. Ну, время идет, надо и честь знать, и я решил сменить род деятельности. Сейчас работаю гендиректором холдинга «Беляев Кейтеринг». Компания небольшая, но солидная, занимается организацией питания в бизнес-центрах.

– Чем планируете заняться в ассоциации кулинаров?
– Самой главной задачей я считаю пропаганду самой профессии повара, формирование в обществе правильного к ней отношения. Ведь это не просто красивая и нужная профессия. Я даже готов поспорить с мнением, что красота спасет мир. На голодный желудок никакая красота не воспринимается. Мир спасет вкусная трапеза в приятной компании. Или возьмем требование «Хлеба и зрелищ!». Заметьте, в первую очередь требуют «хлеба»...
В сфере общественного питания накопилось много вопросов: советскую систему уничтожили, а нового взамен ничего не создали. Поэтому будем заниматься и детским дошкольным, школьным питанием, студенческим, спортивным, воинским, больничным, диетическим питанием. В советское время насчитывалось девятнадцать видов диетического питания, которые сейчас напрочь забыты, да и диетповаров у нас сейчас не выпускают. Вот по этому большому блоку вопросов мы и планируем работать с правительством России и Госдумой. Многие вопросы ждут решения: законодательные, технологические, проблемы образования, материально-технической базы, – и без государственной поддержки нам не обойтись.
Много было сделано ассоциацией для обобщения кулинарного опыта регионов России. Москва Москвой, но жизнь-то основная проходит у нас в глубинке. Есть понятие «кухни народов мира», а есть кухни народов России, и все они очень интересны.
С Всемирной ассоциацией кулинарных сообществ (ВАКС) у нас давняя дружба, мы участвуем во многих международных мероприятиях, это и легендарный «Золотой Бокюз», и кулинарные салоны в Сингапуре, Малайзии, Германии, Лондоне и другие. С зарубежными поварами сразу находим общий язык, это нетрудно, когда вместе что-то жаришь-паришь. Как-то, помню, в приготовлении русского борща участвовали повара из семнадцати стран: один резал морковку, другой свеклу, третий капусту, и в результате получился борщ «Дружба народов».
Однажды в Голландии, где проходила конференция ВАКС, мы пришли на гала-ужин. Ну, как у иностранцев принято? Сначала хлеб принесут, потом маслице, потом, глядишь, что-то выпить... Но у нас с собой было! У нас были сало, черный хлеб, черная икра и водка, естественно. Мы все это на нашем столе выложили, и к нам потянулись коллеги из других стран. Потом президент ВАКСа вышел на сцену и сказал: «Вот видите, чем сильна Россия? Пока они могут так выпивать и закусывать – они непобедимы». А мы потом еще спели «Калинку», «Катюшу», сплясали цыганочку. И вечер удался, все сдружились и объединились. Так что могу сказать: кулинария гарантирует дружбу и мир во всем мире.

– Вы, наверное, хорошо знаете русскую кухню.
– Еще бы! Наша кухня – она очень древняя, корни у нее здоровые, крепкие. «Щи да каша – пища наша», помните? Мы в суровом климате живем, нам требуется много калорий, особенно зимой. Поэтому на Руси и готовят жирные горячие наваристые блюда. И очень вкусные. Наши знаменитые суточные щи из квашеной капусты, если они приготовлены грамотно, по русским обычаям, – это ведь пальчики оближешь! А летом – окрошечка, овощные салаты. С церковными традициями, с православием русская кухня тесно связана. У нее богатая история, ее можно бесконечно изучать, в общем и в частностях: историю паштетов, историю муссов, холодцов, запеканок, первых блюд и так далее. Историю дворцовой кухни возьмите, те же пиры Ивана Грозного. С давних времен на Руси готовят дичь. Я еще застал поваров в «Праге» и Кремле, которые умели готовить целиком лебедей, перепелов. А это ведь работа с пером, целая наука: каждое перышко нужно промыть в растворе уксуса, почистить специальной щеточкой. А напитки русские возьмите – медовуха да взварные квасы. Это уже потом к нам пришел алкоголь заграничный да табак...
А нас учили именно русской кухне, традиционной. На Высших кулинарных курсах преподавали старые мастера – Коршунов, Устинов, Голубчикова. И мы там изучали уникальные вещи. Сделать киевскую котлету, например, – это же высший пилотаж: нежнейшее мясо птицы разделывается, отбивается кончиком ножа, все одним-единственным ножом делается. Или мороженое-сюрприз! Оно запекается в бисквите и взбитом белке в духовке при 350 градусах, потом поливается подогретым коньяком, который поджигают, и, погасив в зале свет, подают блюдо к столу. Красота и вкуснота необыкновенная.
Один старый мастер, работавший когда-то поваром у Сталина, научил меня разделывать цельную селедку на филе вообще без ножа, только руками. И рубить зелень двумя ножами, очень мелко – ведь чем мельче вы порубите зелень, тем больше аромата она даст. Такой мелко-мелко порубленной зеленью хорошо украшать первые блюда: на поверхность, скажем, горячего красного борща насыпают горкой яркую зелень, а на нее кладут ложечку белоснежной сметаны. Заглядение!

– Вы так вкусно рассказываете, сразу хочется что-нибудь такое красивое съесть. А что вы лично любите покушать?
– Помню один забавный случай. Как-то в Совете Федерации я познакомился с Юрием Никулиным, и у нас зашел разговор об угощениях, о блюдах. Он мне говорит: «Ну вот, Виктор, ты столько всего можешь приготовить, я представляю... Ты мне скажи, пожалуйста, какое у тебя у самого любимое блюдо? Тебя же в гости страшно приглашать!» А я больше всего люблю домашние котлеты и вермишель. Так я Юрию Владимировичу и сказал. Вот, мол, с детства обожаю котлетки, которые еще по шесть копеек в магазинчике «Центросоюз» покупал. А Никулин мне в ответ: «Слушай, так это ж и мое любимое блюдо»...

– А мяско на гриле, на открытом огне?
– К грилю замечательно отношусь. Во-первых, я вам как технолог скажу, что самая здоровая пища – та, что приготовлена на открытом огне. Предки наши были правы, когда жарили мясо на кострах! Я сам люблю готовить на огне, и не только классический шашлык, но и различные рыбные блюда, курицу, овощи на гриле. И плов готовлю, и супы. У меня на участке мангал стоит. И для своей семьи, и для гостей, когда приезжают, а приезжают они постоянно, я всегда с удовольствием готовлю на нем. Самое главное – огонь, сам процесс – все это объединяет. Тут можно и выпить немного, и задушевные беседы начинаются, и песни под гитару... и наступает вечер, который запоминается надолго. Что вообще человеку надо? Кусочек хорошего мяса на огне, славная песня да дружеское тепло. Так что да здравствует барбекю! У вашего журнала, кстати, абсолютно правильное название, без вычурностей, и им все сказано – «BBQ», барбекю. Мне очень нравится.

– Спасибо за комплимент.
– Один профессиональный совет могу дать вашим читателям: ешьте меньше, да лучше. Питайтесь вкусно и грамотно. Избегайте жирных супов на костных мясных бульонах, мы в семье такие не едим и детей приучили к супам вегетарианским, с добавлением фрикаделек, к различным рыбным супчикам. И по возможности чаще готовьте на открытом, живом огне.
Поделюсь своим рецептом. Я кабачки, баклажаны, цукини готовлю на решетке целиком, поливая при этом даже не маслом, а горячей водичкой, потом снимаю с них шкурки, режу на кусочки, перемешиваю – и вот вам готово прекрасное овощное сате, без жировых добавок, без контакта со сковородкой. Питательно, вкусно, замечательно. Бокал хорошего сухого красного или белого вина – всегда полезно. Рюмочка коньяку тоже хороша в конце недели, для того чтобы снять сердечное и мозговое напряжение, но не более 100–150 граммов, я считаю так. Коньяк всегда подается после горячего, перед десертом и чаем, для того чтобы сжечь лишние жиры. Нельзя переходить черту, за которой начинается обжорство. А понемногу все можно попробовать, все вкусить. Самое главное – превратить приготовление пищи в искусство, чтобы все у вас получалось красиво, вкусно и полезно.

– Что-нибудь забавное, связанное с вашей поварской деятельностью можете вспомнить?
– Случаи разные бывают, конечно. Курьезные, трагикомические. Особо запомнилось, как мы готовили в правительственном особняке стол, – тогдашний министр иностранных дел СССР Андрей Андреевич Громыко принимал главу МИДа Франции. Когда сервировка была полностью закончена: гербовая скатерть, закуски, стекло, приборы – все было накрыто, буквально за пятнадцать минут до начала приема над столом включили огромную хрустальную люстру. И в этот момент в ней разорвалось штук пять малюсеньких лампочек, в мелкие брызги – и на стол! Представляете? Пришлось отложить прием на... двадцать минут. Мы взяли скатерть за углы и выбросили все целиком. Из соседних особняков позвали на помощь поваров, все силы мобилизовали и справились!
И еще был случай, когда обслуживали Маргарет Тэтчер. У нее был поздний ужин, а я жил рядом с особняками и поехал на пару часов поспать домой. И вот я проснулся, оделся и бегом из дома – и застрял в лифте. Вот это был номер – тогда же не было сотовых телефонов. Хорошо, что жена каким-то образом узнала, что случилось. И я ей кричал из лифта, а она передавала по телефону сестре-хозяйке, что и в каком порядке нужно делать: включать плиту, наливать кипяток, открывать сосиски, зеленый горошек, бить яйца и так далее, чтобы все было готово к моменту, когда меня вытащат и я приеду в особняк. Меня успели вызволить, и Маргарет Тэтчер получила свой омлет вовремя.

– И напоследок. Поделитесь фирменным рецептом от президента кулинарной ассоциации России.
– С удовольствием. Возвращаясь к теме традиционной русской кухни, предлагаю приготовить блюда из рябчика. Одно из них – борщок. Это бульон с добавлением свекольного отвара и коньяка. Подается со слоеным пирожком или острыми гренками. Второе – филе рябчика. Мясо этой птицы очень нежное, темно-бордового цвета, но при жарке оно становится белым, вкусным, с легкой горчинкой. Итак, отбиваете филе. Накладываете на него сырые тертые яблоки, лучше сладкого сорта, и немного сливочного масла. Сворачиваете такой «пирожок» с яблоками, панируете сначала в муке, затем в льезоне, в белых сухарях и жарите в полуфритюре. Подается с запеченным яблоком и брусничным соусом. Соус готовится очень просто: берете моченую бруснику, добавляете сахар и доводите до кипения (так называемая пятиминутка). Этот соус идеально подходит к дичи. Что касается вина, то здесь лучше всего подойдет красное полусухое вино – французское или наше, из крымских или краснодарских.

Спецкор "МК" узнал, как сделать у себя дома кремлевский новогодний банкет

Новогодние приемы в Кремле всегда будоражили фантазию. На них мечтала попасть элита, к ним готовились чуть ли не с лета, и каждый раз за закрытыми дверями происходило что-то особенное. Ну или по крайней мере всем именно так казалось. О том, как развлекали гостей в новогодние праздники в сердце Белокаменной, какие подарки им дарили и чем потчевали, "МК" рассказал человек, который подготовил десятки таких торжеств - сначала в качестве повара спецкухни Кремля, а затем (вплоть до 2008 года) как директор комбината питания "Кремлевский" Виктор Беляев.

Самые богатые и яркие новогодние банкеты были, безусловно, при Хрущеве, - начинает свой рассказ Виктор Борисович. - Они всегда проходили в Георгиевском зале - одном из красивейших залов Кремля. И только при Хрущеве банкеты устраивали не заранее, а день в день. За большущим столом длиной 6 метров в 10 вечера 31 декабря собирались порядка 600 гостей. Сам Хрущев появлялся незадолго до боя курантов - без пятнадцати двенадцать.

Обычно Никита Сергеевич внимательно осматривал стол и неизменно оставался им доволен. Еще бы! На белоснежной скатерти стояли рубинового стекла (под цвет кремлевских звезд) фруктовые вазы трех видов - высокие, широкие и маленькие. Перед каждым гостем были удивительной красоты тарелки с позолотой и разноцветными гербами, нарисованными, между прочим, вручную. А восхитительнее всего смотрелись огромные мельхиоровые тарелки. Кстати, они были военным трофеем, взятым с дач Геббельса. Специально от одного конца стола до другого официанты натягивали нитку и по ней под определенным углом выставляли блюда. И как раз на мельхиоровые тарелки клали запеченных целиком молочных поросят, фаршированных судаков и глухарей.

ЗАКУСКА ТЕПЛАЯ "ПРАЗДНИЧНАЯ" (4-6 ПОРЦИЙ)

Картофель 800 гр., Лук репчатый 1шт., Мука 3 ст. л.,Молоко 0,5 стакана, Яйца 2 шт., Растительное масло, соль по вкусу, Лук зеленый (резанец) 100 гр., Яйца (желток) 4-6 шт., Сметана 30% 200 гр., Икра красная 100 гр., Зелень (укроп) 10 гр.

Картофель очистить, промыть и натереть на крупной терке. Переложить в глубокую миску. Чтобы картофель не потемнел, его следует полностью залить молоком. Лук почистить, нарезать полукольцами и обжарить в заранее разогретом масле до прозрачности (по желанию лук можно исключить). Слить молоко из миски, картофель как следует отжать. Добавить обжаренный лук, муку, яйцо и соль. Все хорошо перемешать. Разогреть в сковороде растительное масло. Ложкой выложить на сковороду картофельную массу, выемкой или вилочкой сделать в середине отверстие. Обжарить с одной стороны до появления золотистой корочки, перевернуть и в полученное отверстие влить желток, предварительно подготовленный. Обжаривать до готовности, при необходимости довести в жарочном шкафу. По желанию картофельную основу можно заменить на хлеб для сандвичей. Нарезать хлеб ромбом или квадратом, сделать выемкой отверстие для желтка. Перед подачей на стол теплую закуску выкладывают в центре блюда, с одной стороны выкладывают сметану, посыпав мелко нарезанным зеленым луком, с другой - красную икру, оформить зеленью.

Глухари были прямо в перьях, - говорит Беляев. - Приготовить такое блюдо было неимоверно сложно. Для этого перья двое суток вымачивали в уксусной эссенции, затем подкрашивали их пищевой краской, приглаживали и прилаживали к уже готовой дичи. Вокруг выставляли хрустальные чаши с клюквенным соком и бокалы необыкновенной красоты. Когда в Георгиевском зале включали освещение (а оно там двух цветов - белого и золотого), весь хрусталь и вся посуда на столе играли разноцветными красками. Зрелище было просто ошеломительное!

А наслаждались им помимо членов политбюро министры, видные деятели культуры и спорта, которых также приглашали на новогодний банкет. К их приходу уже были готовы новогодние подарки, которые ставили прямо каждому на... сиденье. В основном это были памятные медальки с надписью "Кремль, новый, 19... год", маленькие подсвечники, фарфоровые статуэтки или изделия из хрусталя и мельхиора. Гости радовались им как дети. Ну а потом, как полагается, в зал входил Дед Мороз... Сам Хрущев никогда не переодевался главным новогодним персонажем - эту роль доверяли ведущим актерам театров. После поздравительных речей звучала музыка, и все начинали танцевать вальс и фокстрот...

"При Брежневе мы подменяли коньяк на отвар шиповника"

При Брежневе новогодние банкеты устраивали уже в Кремлевском дворце съездов (нынешний ГКД). На шестом этаже была большая сцена, а сам зал был как бы разделен на три яруса. На возвышении стоял стол для членов политбюро. Средняя антресоль предназначалась для чиновников рангом поменьше, а нижняя - для всех остальных. Посуда и блюда были фактически те же, что при Хрущеве.

Но я помню удивительную подставку в форме взлетающей вверх ракеты, на которую клали судака, - говорит Беляев. - Внизу она крепилась на самый настоящий аквариум, где плавали живые красные рыбки.

Члены политбюро в конце 70-х годов были уже в возрасте и находились под постоянным наблюдением врачей. Пить им было категорически запрещено. Поэтому нам приходилось выступать в роли фокусников. На столе стояли графины с коньяком, но мы их подменяли на точно такие же с отваром шиповника. Его готовили заранее и добивались оттенка, как у коньяка, чтобы никто не мог ничего заподозрить. Брежнев, Громыко, Косыгин, Подгорный и другие выпивали рюмочку настойки шиповника, "крякали", будто это коньячок.

По словам Беляева, на банкете дежурили доктора. У спецподъезда стояли 3-4 машины "скорой", на тот случай, если кому-то вдруг станет плохо. А личные врачи членов политбюро и вовсе были в комнате за стенкой. Однако обычно они просиживали без дела: государевы мужи послушно следовали указаниям медиков и не позволяли себе лишнего. Хотя еще в начале 70-х тот же Брежнев славился тем, что любил и рюмочку водочки пропустить, и съесть чего-то жирненького, и покурить, а потом он от этого отказался.

Скажите по секрету, хоть раз драка была на новогоднем приеме? - спрашиваю Беляева. - Это ведь почти что русский обычай...

Нет, что вы. Все было чинно-благородно. Никаких скандалов, никаких эксцессов. Элита в те времена была очень воспитанная. Но при этом вполне доступная. Помню, гости могли в разгар банкета пойти к столику членов политбюро, рассказать анекдот, спеть или прочитать какие-то стихи. Никто их не останавливал.

ПИРОГ С СЕМГОЙ, ШПИНАТОМ И БАЗИЛИКОМ

Ингредиенты: тесто дрожжевое 470 гр., Семга с/м потрош. с/г 550 гр., Лук репчатый очищ. 60 гр., Шпинат с/м 130 гр., Яйцо 0,5 шт., Сыр 132 гр., Зелень (базилик красн.) 27 гр., Масло растительное 15 гр., Соль, перец черный молотый пор вкусу.

Подготовленное филе семги нарезают брусочком, лук репчатый нарезают мелкими кубиками. Семгу соединяют с луком, солят, перчат. Шпинат размораживают, отцеживают жидкость, соединяют с яйцом. Сыр натирают на терке. Тесто делят на две части и раскатывают их на пласты толщиной 1-1,5 см. На один пласт кладут равномерно по всей поверхности семгу с луком, сверху выкладывают шпинат с яйцом, посыпают сыром и измельченным базиликом, накрывают вторым пластом теста и защипывают.

Пирог выкладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный маслом растительным, для расстойки. За 5-10 мин. перед выпечкой пирог смазывают яйцом, делают несколько проколов и выпекают при температуре 180-190°С в течение 40 мин.

Беляев в ту пору был простым поваром, и на один из новогодних банкетов ему пришлось готовить расстегаи. Оказалось, сделать их не так просто - нужно было даже плести специальную веревочку, которая накладывалась сверху и создавала узор. В готовых расстегаях проделывали отверстия и засовывали туда розовые кусочки лососины. Но еще сложнее было с икрой. Икорницы делали из... льда.

Вы не представляете, какой это был труд! - восклицает Виктор Борисович. - Мы вырезали их паяльниками. Делали букву М (символизирующую кремлевскую стену), затем опускали в отвар свеклы, чтобы получился красный цвет. Лед тает, руки мерзнут... А таких икорниц ведь надо было изготовить штук 500!

При Ельцине коньяк пили от души

Новогодние "вечеринки" при Горбачеве были уже совсем не того размаха, - вздыхает Беляев. - Кухня оскудела. Если раньше братские республики обязательно поставляли к кремлевскому новогоднему столу свои яства, то теперь о этом пришлось забыть. А ведь как было: миноги нам привозили из Прибалтики, коньяк - из Армении, колбасы - с Украины, сыры - из Белоруссии... А тут мы в одночасье всего лишились из-за того, что связи с республиками были разрушены.

Сам Горбачев на приеме присутствовал крайне мало - минут 30-40. А потом уходил вместе с супругой. Держался он скромно, ел мало, пил еще меньше. Обычно предпочитал бокал красного вина. Все присутствующие на банкете вели себя тоже более чем скромно. Обычно смотрели концерт и расходились по домам. Совсем другое дело при Ельцине...

При нем пили, что называется, от души, - говорит Беляев. - Это пошло от него, он ведь сам был заводной. Но сильного буйства, уверяю вас, не было. Это где-то в поездках он мог себе и лишнего позволить, а на новогодних официальных приемах держался в рамках протокола. Я вообще всегда удивлялся тому, что Борис Николаевич может при необходимости собраться, организоваться. После застолья обычно Ельцин приглашал женщин танцевать медленный танец. Хотя танцевал он неважно...

Столы во времена ЕБН были такими же скудными, как при Горбачеве. Как выглядит стерлядь и осетр, кремлевские повара стали забывать... Великолепная посуда с гербами исчезла, ее заменили некрасивые серые тарелки. Закупить новую посуду не давали - бюджет сокращали.

Помню, как-то на встрече Ельцина с Лукашенко мы еле-еле раздобыли два дорогущих хрустальных бокала, - рассказывает Виктор Борисович. - Им налили туда водки. Так вот они выпили - и оба как шарахнут бокалы об пол. У меня чуть разрыв сердца не случился. Если б я знал, чем кончится, я бы бокалы им дал попроще.

ДЕСЕРТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Черная смородина 740 гр., Сахар 150 гр., Сливки "Валио" 38% 450 гр., Желатин 40 гр.

Пюре из черной смородины, сахарный песок и сливки нагревают, добавляют желатин (предварительно замоченный), нагревают массу до полного растворения желатина, остужают. Полученную смесь соединяют со взбитыми сливками.

Новогодние ландыши от Путина

Величие и красота новогодних приемов возродились только, когда президентом стал Путин. Появился новый протокол. На первый новогодний прием времен ВВП поставили круглые столы (до этого были только прямоугольные), которые смотрелись очень выигрышно. Банкеты проходили снова в Георгиевском зале, а иногда одновременно в Александровском и Андреевском. На стульях появились красивые чехлы, посуда стала изысканной. Везде стояли небольшие блюда, на которых лежали ягоды - малина, ежевика... Кухня была уже европеизирована. Был изменен сам стиль кремлевских приемов. Все залы изящно украшались, кругом были композиции из живых цветов... Этот стиль сохранился поныне.

Мы стали задолго до Нового года репетировать приемы, - говорит Беляев. - Приглашали известных сомелье, которые помогали подбирать к каждому блюду вина. Кстати, и ВВП, и ДАМ на новогодних банкетах пьют исключительно вино. Красное или белое - зависит от блюд, которые они едят. Если при Ельцине соотношение крепких напитков (водки, коньяка) на новогоднем столе было 3 к 1, то при них оно стало с точностью до наоборот - 1 к 3. И все чиновники теперь стараются следовать их примеру. А еще они следят за пристрастиями Путина и Медведева. Но оба относятся к еде спокойно. Путин любит расстегаи, супы, салатики. Медведев предпочитает еще и рыбу, и морепродукты. И ВВП, и ДАМ всегда пробуют сладкое, потому предусмотрен десерт.

По словам Беляева, новогодние концерты сразу после прихода Путина стали больше похожи на шоу. И каждый раз на приеме бывает что-то романтическое. К примеру, однажды выпустили в зале живых... бабочек. Они долго-долго порхали, и это было незабываемое зрелище. Памятные медальки остались, но гостей ждали сюрпризы.

Помню, как на новогоднем приеме все женщины получили по букетику ландышей, - говорит Виктор Борисович. - Их привезли из Голландии. Дамы были в восторге. Вообще романтики прибавилось. Но время проведения таких приемов стало более ограниченным. Сейчас обычно начинаются они в 7 часов вечера и завершаются уже к 10. А венцом их становится праздничный салют.

Сейчас кремлевские повара и официанты вовсю готовятся к новогоднему приему 2011 г. Он состоится в Кремле уже 30 декабря. Специалисты несколько раз полностью воспроизвели атмосферу приема. Точное меню кулинары держат в тайне, говорят только, что на новогоднем приеме будет традиционная европейская подача - блюда порционно раскладывают по тарелкам еще на кухне. При этом каждая красиво оформляется. Гостям предложат комплимент, салат, горячее и десерт. Поскольку президент любит ягоды, они обязательно будут на столе в разных видах. И много-много морепродуктов. Приятная предпраздничная суматоха и в Белом доме. Здесь помимо прочего принимают заказы на изысканные блюда у членов правительства, так сказать, "на вынос".

А специально для "МК" шеф-повар Белого дома Ольга Назимова рассказала рецепты таких блюд. Если вы украсите ими новогодний стол, он у вас не хуже, чем у Путина.

Виктор Беляев – человек легендарный. Сразу после окончания московского кулинарного училища в 1974 году он попал в лучший столичный ресторан «Прага». А всего несколько лет спустя двадцатилетним юношей был зачислен на спецкухню Кремля, где готовили для первых лиц государства, обслуживали приемы на высшем уровне и кормили мировых лидеров. В Кремле он проработал 30 лет, пройдя путь от повара до Генерального директора комбината питания «Кремлевский».

В настоящий момент Беляев является президентом Национальной ассоциации кулинаров России. МОСЛЕНТА расспросила Виктора Борисовича о кремлевских банкетах, гастрономических пристрастиях вождей, запрещенной еде и закулисной жизни вокруг главного стола страны.

Понятие «высокая кухня» к советскому периоду, пожалуй, мало применимо. До известной степени это можно отнести к кухне внеразрядных ресторанов. Тогда же все рестораны были по разрядам, но были и такие, которые вне. Например, «Прага», «Пекин», «Москва», «Украина», «Метрополь», «Националь». В таких местах работали лучшие повара, способные делать нечто особенное. Туда иногда приглашали иностранных шефов, у которых мы учились. Если в СССР и была высокая кухня, то, пожалуй что, там.

Нам повезло. Мы застали очень старых поваров, которые начинали свой профессиональный путь еще до революции. Мы многому у них научились и многое ввели потом в советскую кухню. Например, галантин, который я готовил в «Праге» и затем в Кремле. Его мало кто умел делать.

Виктор Беляев

Владимир Песня / РИА Новости

Прием, еще прием

В советские времена в Кремле была совершенно особая традиция сервировки стола. Все подавалось как на пир. Целиковый осетр, целиковый поросенок, язык в растяжку, фаршированный судак. Я даже застал времена, когда целиком подавали глухарей. Их делали штук по 150, и это была адская работа: перья замачивали в уксусной кислоте, потом зубной щеткой их отмывали, чтобы продезинфицировать. Птицу фаршировали мясом, курагой, черносливом и запекали.

Сущим наказанием была работа в ледяном цеху, где изготавливали ледяные икорницы в форме кремлевской стены. Форм ведь никаких не было, каждый раз все делали вручную, вырезали напильником.

Кавашкин Борис, Хамельянин Геннадий / ТАСС

Официальный прием в то время – это целая индустрия. В Кремле существовали отдельные цеха по приготовлению конкретных блюд, тех же осетров, например. Сущим наказанием была работа в ледяном цеху, где изготавливали ледяные икорницы в форме кремлевской стены. Форм ведь никаких не было, каждый раз все делали вручную, вырезали напильником. Два зубца сделаешь и устаешь. Руки мерзнут, лед подтаивает, а нельзя, чтобы он таял! Вдобавок мы замачивали эти формы в свекольном соке, чтобы икорницы получались благородного красного цвета.

Фаршированного судака подавали как бы на аквариуме, где плавали рыбки. Живых туда не запустишь. Поэтому рыбок мы делали из желатина, подкрашивали шпинатом, шафраном. Причем они должны были быть совершенно симметричными, чтобы визуально не казалось, что они всплыли кверху пузом.

На подготовку одного кремлевского банкета уходило несколько дней непрерывной работы. Мы спали реально по часу в сутки, прямо на рабочем месте - кто на стульях, кто на сваленных в углу коврах.

Никита Хрущев (в центре) и президент Финляндской Республики Урхо Калева Кекконен (слева) во время приема в Кремле. 1960 год.

Раньше в Кремле были длинные столы, мы называли их «кораблями». Через весь стол натягивалась струна, и по ней ставились все основные блюда. Не дай Бог промахнуться! Большие блюда на столах стояли для украшения, хотя они были полностью готовы. Но на подсобных столах стояло то, что подавали каждому гостю. Горячее обносили на больших мельхиоровых подносах, это очень трудно: официант должен был держать тяжеленное блюдо одной рукой, а другой накладывать гостю горячее и три вида гарнира. Так же обносился десерт, чай и кофе и шел облив спиртного.

Большие блюда на столах стояли для украшения, хотя они были полностью готовы. Но на подсобных столах стояло то, что подавали каждому гостю.

Мы как-то посчитали, что за 2 часа протокольного банкета на одного гостя полагалось больше 3 килограммов продуктов. Это традиция русского хлебосольства, унаследованная от дореволюционных времен и от московских купеческих застолий, конечно. Она жила до конца прошлого века, по сути.

Грань веков

Все заканчивалось постепенно. В 1980-х уже начали экономить, даже в Кремле. Перестали подавать целиковых осетров, перестали готовить дичь. Осетрину заменили на судака. Поросят уже не фаршировали, а просто жарили и рубили порционно. Но все равно оставался большой продуктовый набор на столе. А «корабли» дожили до конца ельцинской эпохи.

В 2000-х поменялся не только стол. Поменялось все.

Советская традиция кремлевских застолий окончательно ушла в прошлое с приходом команды Путина. В 2000-х поменялся не только стол. Поменялось все. Вместо «кораблей» появились круглые столы, кресла с чехлами, скатерти. Мы ушли от накрытия в стол. На столе оставались только маленькие пирожки и немного фруктов. Вся остальная подача стала порционной. Сегодня при так называемом полном приеме обычно идут две закуски (рыбная и мясная), два горячих (тоже рыбное и мясное) и один десерт. Алкоголя на столе нет, он только на обливе.

Со спиртным тоже все поменялось. В советские времена около 80 процентов приходилось на водку и коньяк. Ну, еще немного шампанского на Новый год. С начала 2000-х около 80 процентов составляет вино.

Дмитрий Медведев (справа) на приеме в Кремле.

Алексей Никольский / РИА Новости

А что вы хотите? К власти пришли совершенно другие люди. Они поездили по миру, посмотрели, как живут в других странах, попробовали другую кухню. Перед нами поставили задачу - усилить европейскую подачу, уйти от цельных блюд. Пришлось менять команду, набирать молодых. Мы завели совершенно другие технологические карточки. Раньше с нами никто ничего не обсуждал. Сейчас все иначе. За неделю до государственного приема мы готовим демонстрационный стол со всей атрибутикой и подачей. Приезжает сомелье, подбирает вина. Согласуется все до мелочей и только после этого утверждается регламент банкета.

Перед нами поставили задачу - усилить европейскую подачу, уйти от цельных блюд.

С 2000 по 2005 годы кухня в Кремле была преимущественно французской. Потом на каком-то саммите один из высокопоставленных гостей нашего президента сказал ему: «Мы же в России, а едим как в Европе». После этого нам дали команду «вернуться к истокам». Нынешнее меню более сбалансированное. Оно сочетает в себе европейские и русские традиции. Сегодня подают осетрину, белорыбицу, следку под шубой.

Национальная кухня

Блюда национальной кухни на кремлевском столе появлялись нечасто. Например, на празднование годовщины образования СССР. Со всех республик собирали поваров. Каждая республика везла свои деликатесы, алкоголь - коньяки, вина, кто что производил. Бывали и другие случаи. Например, для одного высокопоставленного чиновника из Узбекистана специально выписали узбекских поваров, которые готовили плов на открытом огне во внутреннем дворике Кремля. Но это скорее исключение.

С национальной кухней не очень-то экспериментировали. Сами понимаете, что далеко не всем она по вкусу. Мы должны были думать и об аллергии, и о том, как усвоится тот или иной продукт. Кумыс, например. Ну как его подашь? Брали нейтральные продукты и блюда. Готовили долму. И сейчас также.

Еда под запретом

С дичью в Кремле очень аккуратно обходились. Это же непроверенный продукт нестабильного качества, а мы ведь кормим первых лиц государства. Поэтому на столе никогда не было, например, медвежатины. По той же причине были запрещены грибы, а еще орехи, фасоль, горох. Члены Политбюро ведь старенькие были, когда я их застал. Нельзя было допустить, чтобы их мучали газы.

Леонид Брежнев (слева) на охоте.

Единственное исключение было сделано для рябчиков. В Завидово, где охотились члены Политбюро, егеря обычно подкармливали лосей. Но постепенно на их корм начали слетаться рябчики. Оперение у них хорошее, теплое, многие птицы остались зимовать и довольно быстро расплодились в невероятном количестве. Их начали отстреливать и поставлять в Кремль. У рябчиков удивительно нежное и вкусное мясо, у нас весь морозильник был забит: готовили из них борщ с пирожком, министерские котлетки, шницель.

Вкус номер один

У первых лиц, конечно, есть свои предпочтения в еде. Они ведь такие же люди, как и мы с вами. Физиологически, во всяком случае. Только живут в очень жестком режиме. Их день расписан по минутам, поесть удается далеко не всегда, протокольные мероприятия - это вообще пытка, надо пообщаться со всеми, жевать в этот момент неприлично, руки тоже должны быть свободны. Так что особо не поешь. Напряжение сильное.

Медведеву нравится рыба, запеченная в соли. А Владимир Владимирович - человек всеядный.

Но в выходные дни даже правители могли оторваться. Брежнев любил борщи, жареную картошку с бараниной. Горбачев был малоешкой, но обожал любую выпечку. Раиса Максимовна в какой-то момент даже попросила убрать ее с банкетов, но Михаил Сергеевич все равно где-нибудь да перехватывал пирожок. Ельцин - сибиряк, здоровенный мужичина был, любил хорошо поесть и выпить, обожал пельмени, жареную баранину. Вообще мясо на косточке предпочитал. Медведеву нравится рыба, запеченная в соли. А Владимир Владимирович - человек всеядный, ничего специального мы ему не делали, но он очень любит мороженое, и тут уж мы старались вовсю. В любой десерт мы непременно клали пусть маленький, но шарик мороженого. Он всегда это замечал и благодарил глазами.

С иностранными гостями разные истории случались. Как-то я обслуживал Коля. Нас предупредили, что он на диете, и жена за ним внимательно следила. Я приехал к нему в особняк утром готовить завтрак. Очень рано. Вдруг слышу шаги. Оборачиваюсь и вижу перед собой канцлера Германии – в халате и тапочках. Он показывает мне пальцем на сосиски и яйца. Мол, приготовь. Как ребенок меня уговаривал, сел за стол для персонала, поел с аппетитом и поднялся к себе. Через полчаса начинается официальный завтрак. Коль спускается, одет с иголочки. Есть отказался, сказал жене, что у него разгрузочный день.

Угощение для гостей на приеме в Кремле.

Дмитрий Астахов / РИА Новости

Другая история была с Индирой Ганди. На индусов шли работать под пистолетом, у них же то не ешь, это не ешь, это священное, то запретное. Еду персонально готовили каждому и носили в номера. Индусы жили подолгу, а нам нельзя было повторяться в меню. И вот однажды я, перепробовав, кажется, все что можно, вспомнил старинный бабушкин рецепт лапши на гусиных желтках. Приготовил. Через 15 минут после обеда приходит ко мне на кухню Ганди и просит рецепт. Говорит, что у нее скоро семейное торжество, и она хотела бы приготовить именно это блюдо. Ну, комитетчики разрешили.

Но чаще всего я вспоминаю о Никсоне. Моя жизнь вообще разделилась на до и после встречи с ним. Это было время, когда шли напряженные переговоры о разоружении. Никсон приехал в Москву перед встречей в Рейкъявике улаживать последние формальности. Меня отправили кормить его, я приготовил все, как полагается, одних закусок сделал 18 штук, рыбные, мясные - такие были правила. И ничего не повторялось. Даже «заборчик» из огурца на разных закусках был разной формы! Ну, я все накрыл. Жду. Спрашиваю, когда горячее подавать. А мне отвечают - он не садился еще, ходит и фотографирует еду. Говорит, что это настолько красиво сделано, что он не может это есть. Потом сел за стол, наконец.

Жду. Спрашиваю, когда горячее подавать. А мне отвечают - он не садился еще, ходит и фотографирует еду.

Однажды Никсон поехал на Черемушкинский рынок. Ходил по рядам один, без охраны. Его все узнали, конечно, надарили подарков. Вернулся к обеду. Ждем его, а он все не выходит. Потом вышел, а я вижу - накален весь. Он рассказал мне такую историю. При выходе с рынка встретил какую-то бабушку. Она протянула ему кулек семечек, которыми торговала. И сказала: «Это все, что у меня есть. Возьмите, пожалуйста. В Великую Отечественную у меня погибло трое сыновей. Я очень вас прошу, сделайте так, чтобы больше не было войны».

Никсона это страшно потрясло. С кульком семечек приехал. После этого я начал смотреть на него совсем иными глазами, увидел в нем живого человека. Сфотографировались с ним перед отъездом. Пока он был жив, все время присылал мне открытки, поздравлял с Новым годом, с рождением дочки. Разведчик.

Урок на всю жизнь

Нас иногда посылали на особняки на Воробьевы горы помогать «личникам». А тогда молодым давали в помощь опытного мастера. Приезжаю как-то раз, захожу на кухню и встречаю там высокого седовласого мужчину лет 75-ти примерно. Разговорились, оказалось, что он работал личным поваром у Сталина. «Личники» вообще-то люди неразговорчивые, они же присягу приносят, подписку дают. Но одну историю он мне поведал. Вечером 5 марта 1953 года он приехал на ближнюю дачу на смену. На пороге его встретила Истомина, сестра-хозяйка Сталина, и говорит: «Садись в машину, забирай жену и детей и уезжай куда-нибудь подальше. Хозяин умер, а Берия начинает расстреливать персонал». Он немедленно уехал в Саратов, а в Москву вернулся уже после того, как самого Берию расстреляли.

«Личники» вообще-то люди неразговорчивые, они же присягу приносят, подписку дают.

Уникальный был шеф. Научил меня руками разделывать селедку. Тесто делать особое. Спросил меня: «Песни любишь петь? Пой самую любимую и меси тесто». Мы вдвоем громко запели. Комендант прибежал: «Что случилось?». «Ничего, - отвечает, --Витька тесто делает».

Виктор Беляев уже 14 лет работает на спецкухне в Кремле. "Я не политик, мое дело - кашу варить", - шутит он. Но любой знает, что еда для каждого, а тем более для первых лиц государства - вопрос более чем серьезный. И быть главным, кто отвечает за это, - миссия непростая. "Вся политика идет через желудок" - объясняет Беляев. А как это происходит?

"Хочу красный суп"

Российская газета| Виктор Борисович, у вас в кабинете висит фото, где вы с экс-президентом США Никсоном…

Виктор Беляев| Это 1987-й год. Он приезжал сюда, как посредник перед началом переговоров Рейгана и Горбачева, и мне пришлось с ним работать две недели. Для меня тогда - я своим детям об этом рассказываю - открылся "железный занавес". Потому что когда приезжали иностранные делегации, у нас проходили специальные беседы: за другие двери не заходить, никаких товарищей, никаких господ - не общаться! А с Никсоном получилось так, что после первого ужина он сам пришел на кухню: "А где шеф?". У них же нет слова "повар".

Он был удивлен нашим разнообразием блюд и украшением стола. 37-й президент США ходил с бокалом бордо и просил, чтобы помощник все блюда фотографировал.

РГ| А помните, что тогда подавали? Чем он был удивлен?

Беляев| Украшениями на холодных блюдах. Здесь у нас работа велась очень серьезная. Если мы, допустим, готовили ассорти рыбное и мясное, то украшение одного блюда не должно было повторять украшение другого. Это сейчас много всяких продуктов появилось, а раньше что? Зелень, овощи, лимон.

Готовил я Никсону телятину молочную, которую он съел с удовольствием. А вечером узнал, что, оказывается, он - приверженец рыбных блюд. И стал подавать ему рыбу. Две недели такого общения для меня, тогда молодого человека, действительно приоткрыли многое. Я увидел в Никсоне обычного нормального человека, который не притворяется.

РГ| Сколько вам тогда было лет?

Беляев| 30. Никсон думал увидеть большого шефа, а перед ним предстал молодой человек. Он так посмотрел на меня: "Ви шеф?". Отвечаю: "Шеф". И он по-французски сказал: "Прекрасно". И каждый вечер, если был ужин или ланч, обязательно приходил и благодарил.

Но самое удивительное было в последний день перед отъездом. Никсон же приезжал до этого визита раньше - к Брежневу. И вот он захотел посетить те места, где был прежде - попросил, чтобы его отвезли в Завидово. Потом почему-то ему захотелось поехать на рынок. Он говорит: "У вас есть колхозный рынок, мы там были с Леонидом Ильичем". Начали архивы поднимать, оказалось, это был Черемушкинский рынок. Приехали туда, и Никсон предложил прогуляться, но не всей свитой, а двум-трем. Мол, его никто не знает, чтобы внимание обилием охраны не привлекать. Он был настолько удивлен, когда через 10 минут, конечно, его все узнали, начали дарить фрукты, цветы… Однако, самая поразительная сцена произошла в конце. Когда он выходил с рынка, к нему подошла старая женщина - торговка семечками. Протягивает ему два кулька семечек и говорит: "Это то, чем я могу вас отблагодарить. У меня двое сыновей погибло во время Великой Отечественной. Сделайте так, чтобы больше не было войны". Представляете, я сейчас вспоминаю и волнуюсь, а Никсон-то в то время уже был в возрасте. Он, когда вернулся, был такой взволнованный, сразу ужинать не пошел. Вышел в парк, долго ходил, успокаивался.

РГ| Вы встречались со многими известными людьми, готовили для них.

Беляев| Да, мы обслуживали очень многих. Индиру Ганди, Маргарет Тэтчер, Гельмута Коля. Президенты таких стран, как США, Канада, Франция, все зарубежные делегации, которые приезжали с визитами, останавливались на тогдашних Ленинских горах, сегодняшних Воробьевых, в правительственных особняках.

РГ| И как вы готовились к таким визитам? Как узнавали вкусы гостей?

Беляев| Тут, с одной стороны, просто, с другой - сложно. Конечно, обязательно выясняется национальный колорит. Индира Ганди... На индусов, как мы всегда шутили, шли работать "под пистолетом". Потому что - самая сложная делегация. У одних корова - священное животное. Другие ели только рыбу. Если вегетарианцы, то овощи тоже подразделялись на разные категории. И если европейские делегации кормили в общем зале, то для индусов готовили отдельно на каждого (!) члена делегации. И подносы с едой разносили каждому. Если на одну делегацию, человек 10- 15, обычно готовил один повар, то на делегацию Индиры Ганди мы присылали сразу двух.

Естественно, обязательно общались с посольством, с поварами той или иной страны, литературу читали, потому что всю кухню быстро освоить невозможно. Но гости, в основном, очень любили русскую кухню. Потому когда спрашивали их пожелания, они говорили - мол, вот у вас есть красный суп… Видно, когда-то попробовали борщ или слышали о нем.

РГ| Чем запомнилась Индира Ганди?

Беляев| Удивительная женщина. Когда я ее впервые увидел, поразился, какая она маленькая. Симпатичная. Воспитанная. От нее добрая энергия исходила! Хорошая энергетика. А когда здоровалась, то у нее пожатие было крепкое. Она же занималась йогой: вставала рано утром, садилась в позу лотоса, на голове стояла.

РГ| А что ела Маргарет Тэтчер? Она, наверное, на диете сидела?

Беляев| Я бы не сказал. Ей очень нравились наши блинчики. Уважала русскую кухню. Ела не много, но с удовольствием.

РГ| А Гельмут Коль?

Беляев| У Коля - сахарный диабет. Потому, конечно, он был на строгой диете. Мы разговаривали с врачами и старались ему угодить. Но, честно говоря, нарушал диету он постоянно.

Папа, свари харчо

РГ| Вы сами придерживаетесь каких-то правил питания? Когда так близко к кухне, сложно удержаться от соблазнов.

Беляев| В отличие от врачей, придерживаюсь (смеется). Технолог есть технолог. Потому в семье никогда не готовим наваристых бульонов с куском большого мяса. Всегда вегетарианские супчики. В них допустимы фрикадельки или мясо, сваренное отдельно. Исключение - только харчо. И мне всегда говорят: "Папа, свари харчо".

РГ| То есть, вы еще и дома готовите?

Беляев| По настроению и по желанию друзей. Что до гарниров, мы никогда не злоупотребляли мучным: у нас всегда салат. Он же холодная закуска. Я постоянно детей "прижимал" с майонезом, потому что это - очень жирная пища. И они слушались, тем более, когда стали большие. Сейчас Максиму - 25, Маше - 20, и, естественно, дочка следит за фигурой.

РГ| Они пошли по вашей линии?

Беляев| Маша учится на гуманитарном факультете в университете Патриса Лумумбы. Максим закончил там же юрфак. Магистратуру - с отличием. У него французский язык с дипломом переводчик-референт, а второй язык - английский. Но как-то покрутился по жизни, потом пришел ко мне, мы с ним поговорили… Сейчас ему понравилось направление кейтерингового, то есть выездного питания. Не знаю, то ли это гены, то ли действительно его призвание.

Сейчас он работает системным менеджером в одной из серьезных компаний. А юридическое образование - оно везде пригодится.

РГ| Кажется, нет ничего сложного в вашей профессии, это же не принимать государственные решения?

Беляев| Вот менталитет таков: ну что там щи сварить! Можно по-разному сварить. Меня мать всегда учила, как по Библии: спешите делать добро. Ведь поварская работа - добрая. Говорят, злой человек к плите никогда не подойдет. Попробуйте, если у вас нет настроения, замесить тесто. Ничего не получится!

РГ| Когда вы поняли, что ваше предназначение - готовить?

Беляев| Здесь скорее жизнь подсказала, потому что жили мы небогато. Родился я в Москве, в Измайлово, в двухэтажном бараке. Отца не было. Меня воспитывали мама и бабушка.

В семье у мамы трое на руках, я - старший. Интересовался историей, хотел поступить в историко-архивный техникум у нас в Измайлово. Сначала подал документы туда. Но потом с этого пути меня свернул дед. Он - участник Великой Отечественной, закончил войну в Берлине, вернулся без ноги. Пришел он как-то, сел с моим отчимом и говорит: "Чего это Витька пойдет в историко-архивный? Оденет потом нарукавники, будет сидеть в пыли, с пером, что-то писать и получать 80 рублей. Зови его сюда!"

Позвали меня. А рядом с нами было кулинарное училище. Потом на базе его вырос экономико-технологический техникум, сегодня Измайловский колледж. Это было тогда одно из лучших профессиональных училищ. Дед мой туда и ринулся. И встречает на пороге будущего моего мастера, Валентину Петровну Минаеву. Она ему: "Дедушка, вы что, учиться?" - "Да нет, - говорит, - внук есть у меня. Можно посмотреть?"

Она его провела по классам, показала муляжи блюд. А дед практичный был. Он мне и говорит: "Вить, ты старший. Представляешь - 26 рублей стипендия. Одну неделю помучаешься на теории, а вторую неделю на практике в лучших ресторанах Москвы. И сыт, и нос в табаке". У стариков же такое было мировоззрение. Естественно, мама вмешалась: "Да это же - торговля, общественное питание!" Дед отвечает: "От большого немножко - не воровство, а честная дележка". Я тогда рассмеялся: "Дед, я не смогу". "И не надо. Тебя там все равно накормят". И он меня так убедил, что я пошел к этой Валентине Петровне и принес документы.

РГ| Вас не дразнили "студентом кулинарного техникума"?

Беляев| Я никогда не стеснялся своей профессии. Почему-то отношение к общепиту, что там какие-то лихие люди работают, которые приходят лишь чтобы что-то стащить. А я считаю, профессия эта очень красивая. И всегда получал от нее удовольствие. Я проработал более 14 лет на спецкухне в Кремле. И уже на второй год работал "на особняках" - в резиденциях на Ленинских горах.

Кремлевская диета

РГ| Откуда пошло понятие "кремлевская диета"? Правда ли, что в Кремле ее придерживаются?

Беляев| Это все зарабатывание денег. При Чазове, когда было 4-е Главное управление, мы слышали про "кремлевскую таблетку", которая разрабатывалась для членов Политбюро и руководителей партии. Оказалось, это - какой-то витаминизированный препарат, который потом перестал быть дефицитом, и на "кремлевской таблетке" стали зарабатывать деньги. Думаю, свои лечебные свойства она при этом потеряла.

А кремлевская диета? Я пришел работать в Кремль в 1978 году. Начинал с Брежнева. Дважды был в Завидово. Наши руководители в питании были весьма умерены. Никакого обжорства, никакой черной икры блюдами. Тем более, я уже застал и Брежнева, и всех остальных членов Политбюро в солидном возрасте. Естественно, за ними строго следила медицина. И была дисциплина. Сказали Брежневу бросить курить - он бросил.

РГ| У вас, видимо, традиции еще с тех времен сохраняются?

Беляев| А как же! Раз в неделю обязательно оперативка. На две недели вперед расписаны мероприятия, которые идут в Кремле, на Старой площади. Плюс за нами еще Большой театр, Избирком.

РГ| Допустим, в Кремле идет прием. Откуда, например, набирают официантов? Они все ваши или откуда-то приглашаете?

Беляев| Если прием, допустим, человек до 200, можем обходиться своими силами. Но держать в штате 100 или 200 официантов, конечно, нет смысла. Естественно, приглашаем. У нас есть договора с лучшими ресторанами Москвы, плюс еще зовем ребят из колледжей.

РГ| А не боитесь, что студент колледжа допустит оплошность, ведь приемы самого высокого уровня…

Беляев| Нам дают четвертый курс - тех, кто уже отучился. Вместе с ними работают мастера производственного обучения. Перед каждым серьезным приемом проводим тренинги.

Пакет документов на тысячный прием - это большая папка. Там и меню, и режим прихода людей, действия каждого метрдотеля, кто чем занимается. Расписано по времени, когда получают посуду, когда одеваются в форму, когда идут мыть руки, когда построение, когда начинается прием, как стоять, как встречать гостей, когда надевать перчатки, когда синхронный выход…. Потом идет порядок обслуживания гостей, все четко регламентировано по времени: подача холодных блюд, горячей закуски, вторых блюд, десертов.

РГ| Меню вы составляете лично?

Беляев| В управлении делами президента есть Главное управление общественного питания. Там есть технологи, с которыми мы садимся и обсуждаем. А потом идет согласование с протоколом президента, проработка, пробы.

РГ| А если человек что-то сделает не так: не вовремя выйдет или разобьет поднос с посудой?

Беляев| После приема идет разбор полетов. Люди есть люди, это же человеческий фактор.

РГ| Откуда вы берете посуду? Кто украшает столы? В этом году, например, был прием в Кремле в честь юбилея Ростроповича. По телевизору показали, как искусно был украшен стол - перед каждой тарелкой были положены игрушки - Буратино…

Беляев| Этим приемом занималась Санкт-Петербургская компания. По просьбе Вишневской и самого Ростроповича. Считаю, что это - нормально. Мы им передаем опыт, они - нам.

Что до посуды, у нас есть большой набор фарфора, стекла, хрусталя, приборов. Хорошая база и скатертей, и "юбочек", и салфеток. На каждый вид мероприятий мы это все отбираем и согласовываем. Оформление и украшение тоже мы предлагаем.

Блок питания

РГ| А продукты как отбираете? Раньше, во времена царской России, давалось звание "поставщик Императорского двора". Есть ли сейчас поставщики Кремлевского двора? Что нужно, чтобы докторская колбаса, допустим, Черкизовского комбината, подавалась на стол первым лицам?

Беляев| Если сравнить рынок царской и сегодняшней России, то в те времена он был, наверное, более совершенный, а сейчас - пока еще беспорядочный. Ведь главное - качество. У нас колбасу делают много заводов и цехов, но качеством их продукт не отличается. Потому поставщиков "двора Его величества" особо-то и нет. Хотя у нас есть партнеры, с которыми мы работаем уже много лет и только по той причине, что они не изменяют качеству.

Все продукты, которые идут на стол к первым лицам, проверяются в лаборатории Федеральной службы охраны. Мы отдаем часть от партии продуктов, они ее проверяют, составляют акт и выдают результат. А бывает, и заворачивают. По тем или иным медицинским показателям.

РГ| Как питаются кремлевские обитатели? Мне рассказывали, что когда одно время Владимир Потанин работал в Кремле, он никогда не ел тамошнюю пищу, ему еду привозили личные повара. Это так?

Беляев| Потанина я знаю, виделись с ним, здоровались. Но насчет того, чтобы ему привозили отдельную еду - не знаю, не помню.

РГ| А как вы кормите сегодняшних кремлевцев? Изучаете вкусы каждого или учитываете общее мнение?

Беляев| Главу государства кормит Федеральная служба охраны. У них там своя кухня, профессиональные мастера. А мы работаем с администрацией и управлением делами президента, Федеральной службой охраны и всеми обеспечивающими службами, которые находятся в Кремле на Старой площади. Вкусы… Опять же могу сказать, что люди все едины. Все любят вкусную домашнюю пищу.

РГ| Вы подстраиваетесь, зная особенности и вкусы руководителей?

Беляев| Подстраиваемся с точки зрения здоровья человека. Если противопоказано жареное, тушеное, естественно, делаем паровую пищу. У нас - заказная система. Есть меню и в нем отмечается, что именно хочет человек. Ведь что такое Кремль? Это та же подводная лодка. Люди-то везде одинаковы. Почему я сказал, что кормить людей - сложная профессия. Тут же еще надо включать и психологию. Работает, допустим, сотрудник в Администрации президента уже 15 лет. Все время приходит в одну и ту же столовую, в один и тот же буфет. Поверьте, его может раздражать даже само меню: ну вот опять масло сливочное, овощи свежие… Неужели нельзя как-то по-другому написать? Я всегда своим подчиненным говорю: "Вы с другой стороны стойки встаньте". Во-первых, меню должно быть красочное, к 8 марта - с цветочками, ко Дню Победы - с военной тематикой. У людей работа умственная, напряженная. И, конечно, им хочется прийти и просто отдохнуть в те 15-20 минут, которые они выделяют на обед. Увидеть улыбку официанта, съесть кусочек мяса или рыбки, приятный салатик. И человек уходит уже совсем в другом настроении. Потому и говорят, что вся политика идет через желудок.

Что ест президент?

РГ| Вы говорите, что президента кормит специальная служба. Но вы все равно, наверное, с ними общаетесь и знаете, что он любит есть?

Беляев| Да, мы разговариваем, но я и сам вижу на приемах: приоритетов особых у него нет. Борис Николаевич, например, любил баранину на косточке. И это все знали. Может, у Владимира Владимировича и есть любимое блюдо, но он никогда его не выделяет.

РГ| Я вообще удивляюсь, когда на высоких приемах президент успевает есть.

Беляев| Верно. Нам-то надо все подать, а он уже пошел в народ - поздороваться, сфотографироваться, руку пожать… Думаю, он приходит домой и там уже ест в спокойной обстановке.

РГ| В этом месяце ко Дню России в Кремле по традиции давали большой прием. Говорят, там было нечто умопомрачительное. Например, в жаркий день стояла горка из чистого льда, а рядом человек в стрелецкой форме подавал ледяную водку…

Беляев| Этой традиции уже четвертый год. Прием проводит Евгений Викторович Пригожин. Это фирма "Конкорд" - питерская компания. Мы с ним познакомились на 300-летии Санкт-Петербурга. У него одна из самых сильнейших компаний. И очень развит кейтеринг - выездное питание. И на День России они все сюда привозят. Хорошие машины, холодильники. Разбивается палаточный городок, шатры. Задумано так: представлены кухни регионов России.

На приеме собирается человек 600, потому и принято решение проводить его на улице, на Ивановской площади.

РГ| И здесь питерские. Неужели Москва сама не справляется?

Беляев| Что плохого в том, что сложились отношения, допустим, у Мстислава Ростроповича с Евгением Пригожиным? И у меня в Москве много знакомых. Они мне тоже звонят и говорят: "Виктор, можешь, у меня организовать банкет или день рождения?" То же и здесь.

Как слышно? Прием!

РГ| Вспомните какой-то необычный прием, который вы организовывали?

Беляев| Каждый большой прием сложен. Очень торжественен прием 9 Мая, потому что это святое: приходят ветераны. И ухаживаем за ними, и тренинг с официантами проводим совсем по-другому. Я говорю: ребята, вы им должны и стульчик пододвинуть, и салфеточку подать. Не отходите от них. Это - особый прием.

А так много было всяких мероприятий. Помню, еще был простым поваром, меня шеф вызывает 28 декабря. Говорит, мол, надо завтра на Большой Дорогомиловской сделать день рождения. А сейчас нужно поехать, с хозяйкой обговорить меню.

Приезжаю. Дверь открывается… Знаете, бывает такое: когда видишь лицо известное, а сразу вспомнить не можешь, потому что ошеломлен. Мы посидели, переговорили… А это была знаменитая актриса Инна Макарова. Мы с ней пообщались и потом, на второй день, когда я готовил. И на третий, когда был праздник. Тогда еще был жив Сергей Герасимов и жена его Тамара. Пришли Вячеслав Тихонов, Нонна Мордюкова, академик Петровский… Потом Герасимов спросил: "Кто готовил?" Ему отвечают: молодой человек. "Зови!". Посадили меня за стол. Мне было так интересно: люди интеллектуальные, и частушки пели, и на рояле играли, и анекдоты рассказывали… Вот такое запоминается.

Спецпайки

РГ| А помните, раньше в высоких структурах были спецпайки?

Беляев| У нас есть стол заказов, где мы подбираем определенный ассортимент. Если люди хотят, они заказывают кондитерские изделия, торты. На Пасху печем кексы или так называемые куличи. А раньше было индивидуально: полкило гречки, копченая колбаса, баночка черной или красной икры… Это мы формировали. Но сейчас такого, конечно, нет. Все ушло в прошлое.

Любимое блюдо

РГ| Какое ваше любимое блюдо?

Беляев| Как у Юрия Никулина. Мы с ним как-то встретились и он спрашивает: "Виктор, ты же повар. Какое твое любимое блюдо?" Я говорю: "Знаете, у меня в детстве рядом был магазин. Назывался "Центрсоюз". Он отвечает: "Помню такие магазины. И что?". "Бабушка мне давала 60 копеек. Я шел в магазин и покупал 10 котлет. Жарил и отваривал вермишель". Он так на меня смотрит: "Не врешь?" Я говорю: "Нет. Я люблю котлеты". Он меня полуобнял, и мы начали хохотать… Оказалось, и он любил котлеты с вермишелью.

А насчет приготовить: я очень люблю харчо и всем говорю: кушайте баранину, это - самое чистое мясо.

И об искусстве

РГ| У меня как-то был случай в Германии, в командировке - во время завтрака за столиком в отеле опрокинула кофейник. Официанты мгновенно среагировали, и через минуту никто бы не поверил, что что-то произошло.

Беляев| У нас тоже был случай. Президент Путин подошел к фуршетному столу в Большом театре вместе с Кучмой - тогдашним президентом Украины. И… уронил салфетку. Не смотря на нее, Владимир Владимирович машинально начинает нагибаться, а салфетки уже нет - кто-то из официантов поднял. Он оценил - так посмотрел…Такая работа - это искусство.

Поздравляем

30 июня у Виктора Борисовича Беляева - Гендиректора комбината питания "Кремлевский" - юбилей. Ему исполняется 50 лет. "Российская газета" от души поздравляет его и желает, чтобы и дальше он радовал людей своим искусством.

Виктор Беляев, президент Национальной ассоциации кулинаров, бывший кремлевский повар - о жизни и карьере.

БЫСТРОВ: Всем здравствуйте. Это программа "Личный фактор". Ее ведущие Наталья Христова…

ХРИСТОВА: Здравствуйте.

БЫСТРОВ: И Руслан Быстров. Мы сегодня находимся в гостях. Да, программа у нас праздничная, естественно, новогодние праздники. И, конечно, с кем бы поговорить перед новогодними праздниками? Конечно же, с поваром. Да не с простым поваром, а с человеком, который готовил руководителям Советского Союза, России на протяжении 30-ти лет. Виктор Беляев (мы у него сегодня в гостях) - это президент Национальной ассоциации кулинаров России. 30 лет он проработал в комбинате питания Кремля. Здравствуйте, Виктор Борисович.

БЕЛЯЕВ: Добрый день.

ХРИСТОВА: Добрый день, рады быть у вас в гостях.

БЕЛЯЕВ: Спасибо, взаимно.

БЫСТРОВ: У вас очень уютно. Спасибо вам за эти бутерброды с колбасой…

БЕЛЯЕВ: Ну, почти кремлевской…

ХРИСТОВА: Нам будет что рассказать потом своим потомкам.

БЫСТРОВ: Чувствуется рука шеф-повара… Мы здесь просто уже попили чай. Виктор Борисович, чтобы мы масштаб представили, объясните нам, хотя бы нескольких людей перечислите, для кого вы готовили.

БЕЛЯЕВ: С 75-го года попал я первый раз в Кремль, работая в ресторане "Прага". Тогда это был лучший ресторан "Прага". Я попал туда после распределения, когда с отличием закончил кулинарное училище. И вот в конце 74-го года я работал в ресторане "Прага", и через полгода буквально на 30-летие Победы - 6 мая 75-го, значит, я с составом поваров попал на прием в Кремль, да не просто в Кремль, а сразу на спецкухню. И мы обслуживали дипломатическую пристройку так называемую, есть в Кремле, членов Политбюро. И, конечно, меня сразу поставили на банкетные блюда - нарезка деликатесной рыбы. И я, конечно, нарезал ступеньками, тогда я еще не умел резать без ступенек. Поэтому пришлось меня подучивать. Но сам факт, когда через открытые двери я увидел входящее Политбюро не на портретах на демонстрации, а вживую, конечно, у меня, хотя я еще вроде молодой был, сразу ножки-то задрожали.

ХРИСТОВА: Подкосились…

БЫСТРОВ: Кто, кто были эти люди?

БЕЛЯЕВ: Леонид Ильич Брежнев, Николай Викторович Подгорный, Алексей Николаевич Косыгин, Суслов, Мазуров, ну то есть все…

БЫСТРОВ: А позже?

БЕЛЯЕВ: А позже вы что имеете в виду?

БЫСТРОВ: Ну вы же там 30 лет проработали. Кому еще готовили?

БЕЛЯЕВ: А позже… Ну а там же как было? Значит, сначала Леонид Ильич Брежнев, Черненко, Андропов…

БЫСТРОВ: И им вы тоже готовили?

БЕЛЯЕВ: Им тоже готовили, да. И это был такой короткий промежуток, в течение там двух с половиной лет. Затем приход Михаила Сергеевича Горбачева. Затем развал Советского Союза, и Борис Николаевич, уже будучи президентом России. Ну а потом, естественно, уже Владимир Владимирович Путин, сменивший его Дмитрий Анатольевич Медведев, и потом опять Владимир Владимирович Путин.

ХРИСТОВА: Время шло, лидеры менялись, а вы вот так вот и оставались, в общем-то, поваром. Интересно. Плюс еще множество же мировых каких-то гостей зарубежных приезжало, для кого вы готовили, да?

БЕЛЯЕВ: Да, мне повезло, потому что я работал на спецкухне, а спецкухня обслуживала не только кремлевские приемы и кормила зампредов Совета Министров, а еще на Ленинских горах (они до сих пор сохранились, их можно видеть около площадки смотровой, с левой стороны особнячки), и сейчас это, и тогда были это резиденции, куда приезжали лидеры государств. Поэтому мне посчастливилось обслуживать Индиру Ганди, Маргарет Тэтчер, Ричарда Никсона, Жискара д"Эстена, всех глав социалистических республик, Эриха Хонеккера, Фиделя Кастро, видных политических деятелей, видных деятелей культуры, литературы. Ну я считаю, что мне просто повезло на самом деле.