От чего зависит окраска трансгенных (Гло-фиш) аквариумных рыб? Окраска рыб, ее биологическое значение Значение яркой окраски самцов рыб
Окраска рыб может быть удивительно разнообразной, однако все возможные оттенки их цвета обусловлены работой специальных клеток, которые называются хроматофорами. Они находятся в определенном слое кожи рыбы и содержат несколько типов пигментов. Хроматофоры разделяют на несколько типов. Во-первых, это меланофоры, содержащие пигмент черного цвета, называющийся меланин. Далее, этитрофоры, содержащие красный пигмент, и ксантофоры, в которых он желтый. Последний тип иногда называют липофорами, потому что каротиноиды, составляющие пигмент в этих клетках, растворены в липидах. В гуанофорах или иридоцитах содержится гуанин, придающий окраске рыб серебристый цвет и металлических блеск. Пигменты, содержащиеся в хроматофорах, различаются в химическом отношении по устойчивости, растворимости в воде, чувствительности к воздействию воздуха и некоторым другим признакам. Сами хроматофоры также неодинаковы по форме - они могут иметь как звездчатую форму, так и округлую. Многие цвета в окраске рыб получаются путем наложения одних хроматофоров на другие, такая возможность обеспечивается залеганием клеток в коже на разной глубине. Например, зеленый цвет получается, когда сочетаются глубоко лежащие гуанофоры с покрывающими их ксантофорами и эритрофорами. Если добавить меланофоры, тело рыбы приобретает синий цвет.
Хроматофоры не имеют нервных окончаний, исключение составляют меланофоры. Они задействованы даже сразу в двух системах, имея как симпатическую, так и парасимпатическую иннервацию. Остальные виды пигментных клеток управляются гуморально.
Окраска рыб имеет довольно важное значение для их жизнедеятельности. Функции окраски разделяют на покровительственные и предупреждающие. Первый вариант предназначен для маскировки тела рыбы в окружающей среде, поэтому обычно такая окраска состоит из спокойных цветов. Предупреждающая окраска, наоборот, включает в себя большое количество ярких пятен и контрастных цветов. Функции ее различны. У ядовитых хищников, которые яркостью своего тела обычно говорят: «Не подходи ко мне!», - она играет отпугивающую роль. Территориальные рыбы, находящиеся на страже своего дома, ярко окрашены для того, чтобы предупредить соперника, что место занято, и привлечь самку. Разновидностью предупреждающей окраски является также и брачный наряд рыб.
В зависимости от места обитания цвет тела рыб приобретает характерные черты, позволяющие выделить пелагическую, донную, зарослевую и стайную окраски.
Таким образом, окраска рыб зависит от очень многих факторов, включающих в себя место обитания, образ жизни и питания, время года и даже настроение рыбы.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .
Окраска имеет важное биологическое значение для рыб. Различают покровительственную и предупреждающую окраску. Покровительственная окраска предназна
чена замаскировать рыбу на фоне окружающей среды. Предупреждающая, или сематическая, окраска обычно состоит из бросающихся в глаза больших, контрастных пятен или полос, имеющих четкие границы. Она предназначена, например у ядовитых и ядоносных рыб, для предупреждения хищника от нападения на них и в этом случае называется отпугивающей.
Опознавательная окраска используется для предостережения соперника у территориальных рыб, или для привлечения самок самцами, предупреждая их о том, что самцы готовы к нересту. Последняя разновидность предупреждающей окраски обычно называется брачным нарядом рыб. Часто опознавательная окраска демаскирует рыбу. Именно по этой причине у многих охраняющих территорию или свое потомство рыб опознавательная окраска в виде яркого красного пятна располагается на брюхе, демонстрируется сопернику в случае необходимости и не мешает маскировке рыбы при ее расположении брюхом ко дну. Существует также псевдосематическая окраска, имитирующая предупреждающую окраску другого вида. Ее также называют мимикрией. Она позволяет безвредным видам рыб избегать атаки хищника, принимающего их за опасный вид.
Ядовитые железы.
Некоторые виды рыб имеют ядоотделительные железы. Они располагаются в основном у основания шипов или колючих лучей плавников (рис. 6).
У рыб различают три типа ядовитых желез:
1. отдельные клетки эпидермиса, содержащие яд (звездочет);
2. комплекс ядовитых клеток (скат-хвостокол);
3. самостоятельная многоклеточная ядовитая железа (бородавчатка).
Физиологическое действие выделяемого яда неодинаково. У ската-хвостокола яд вызывает острую боль, сильный отек, озноб, тошноту и рвоту, в некоторых случаях наступает смерть. Яд бородавчатки разрушает эритроциты, поражает нервную систему и приводит к параличу, при попадании яда в кровь приводит к смерти.
Иногда ядоотделительные клетки образуются и функционируют только во время размножения, в других случаях - постоянно. Рыб делят на:
1) активно ядовитых (или ядоносных, имеющих специализированный ядовитый аппарат);
2) пассивно ядовитых (имеющих ядовитые органы и ткани). Наиболее ядовитыми являются рыбы из отряда иглобрюхообразных, у которых во внутренних органах (гонады, печень, кишечник) и коже содержится яд нейротоксин (тетродотоксин). Яд действует на дыхательные и вазомоторные центры, выдерживает кипячение в течение 4 часов и способен вызвать быструю смерть.
Ядовитые и ядоносные рыбы.
Рыб, отличающихся ядовитыми свойствами, разделяют на ядоносных и ядовитых. Ядоносные рыбы имеют ядоносный аппарат –шипы и ядовитые железы, расположенные у основания шипов (на пример, у морского скорпиона
(Еврапейский керчак)в период икрометания) или в желобках шипов и плавниковых лучей (Scorpaena, Frachinus, Amiurus, Sebastes и др.). Сила действия ядов различна – от образования в месте укола нарыва до расстройства дыхания и сердечной деятельности и смерти (в тяжелых случаях поражения Trachurus). При употреблении в пищу эти рыбы безвредны. Рыбы, ткани и органы которых ядовиты по химическому составу, относятся к ядовитыми употребляться в пищу не должны. Они особенно многочисленны в тропиках. У акулы Carcharinus glaucus ядовита печень, у скалозуба Tetrodon – яичники и икра. В нашей фауне у маринки Schizothorax и османа Diptychus ядовиты икра и брюшина, у усача Barbus и храмули Varicorhynus икра оказывает слабительное действие. Яд ядовитых рыб действует на дыхательные и вазомоторные центры, не разрушается при кипячении. У некоторых рыб ядовита кровь (угри Muraena, Anguilla, Conger, а также минога, линь, тунец, карп и др.)
Ядовитые свойства проявляются при инъекции кровяной сыворотки этих рыб; они пропадают при нагревании под действием кислот и щелочей. Отравления несвежей рыбой связаны с появлением в ней ядовитых продуктов жизнедеятельности гнилостных бактерий. Специфический же ‛рыбный яд‛ образуется в доброкачественной рыбе (преимущественно осетровых и белорыбице) как продукт жизнедеятельности анаэробной бактерии Bacillus ichthyismi (близкой к В. botulinus). Действие яда проявляется при употреблении сырой (в том числе соленой) рыбы.
Органы свечения рыб.
Способность излучать холодный свет широко распространена у разных, не связанных между собой близким родством групп морских рыб (в большинстве глубоководных). Это свечение особого рода, при котором светоиспускание (в отличие от обычного - возникающего при тепловом излучении - основанного на тепловом возбуждении электронов и потому сопровождающегося выделением тепла) связано с генерацией холодного света (необходимая энергия образуется в результате химической реакции). Некоторые виды генерируют свет сами, другие своим свечением обязаны симбиотическим светящимся бактериям, которые находятся на поверхности тела или в специальных органах.
Устройство органов свечения и их расположение у разных водных обитателей различны и служат для разных целей. Свечение обычно обеспечивается специальными железами, расположенными в эпидермисе или на определенных чешуях. Железы состоят из светящихся клеток. Рыбы способны произвольно «включать» и «выключать» свое свечение. Местоположение светящихся органов различно. У большинства глубоководных рыб они собраны группами и рядами на боках, брюхе и голове
Органы свечения помогают в темноте находить особей одного вида (например, у стайных рыб), служат средством защиты – внезапно освещают врага или выбрасывают светящуюся завесу, отгоняя этим нападающих и прячась от них под защиту этого светящегося облачка. Многие хищники используют свечение как световую приманку, привлекая им в темноте рыб и другие организмы, которыми они и питаются. Так, например, некоторые виды неглубоководных молодых акул имеют на своем теле различные светящиеся органы, а у гренландской акулы глаза светятся, как яркие фонари. Испускаемый этими органами зеленоватый фосфорический свет привлекает рыб и других обитателей моря.
Органы чувств рыб.
Орган зрения - глаз - по своему устройству напоминает фотографический аппарат, причем хрусталик глаза подобен объективу, а сетчатка - пленке, на которой получается изображение. У наземных животных хрусталик имеет чечевицеобразную форму и способен изменять свою кривизну, поэтому животные могут приспосабливать зрение к расстоянию. Хрусталик у рыб шарообразный и не может менять форму. Зрение их перестраивается на различные расстояния при приближении или удалении хрусталика от сетчатой оболочки.
Орган слуха - представлен только внутр. ухом, состоящим из лабиринта, заполненного жидкостью, в к-рой плавают слуховые камешки (отолиты) . Их колебания воспринимаются слуховым нервом, передающим сигналы в мозг. Отолиты также служат рыбе органом равновесия. Вдоль тела большинства рыб проходит боковая линия - орган, к-рый воспринимает низкочастотные звуки и движение воды.
Орган обоняния - расположен в ноздрях, представляющих собой простые ямки со слизистой оболочкой, пронизанной разветвлением нервов, идущих от обонят. доли мозга. Обоняние у Аквариумных рыбок развито очень хорошо и помогает им в поиске пищи.
Органы вкуса - представлены вкусовыми сосочками в ротовой полости, на усиках, на голове, по бокам тела и на лучах плавников; помогают рыбе определить вид и качество пищи.
Органы осязания - особенно хорошо развиты у рыб, обитающих у дна, и представляют собой группы чувствит. клеток, расположенных на губах, конце рыла, плавниках и на спец. органах ощупывания (разл. усики, мясистые выросты).
Плавательный пузырь.
Плавучесть рыб (отношение плотности тела рыбы к плотности воды) может быть нейтральной (0), положительной или отрицательной. У большинства видов плавучесть колеблется от +0,03 до -0,03. При положительной плавучести рыбы всплывают, при нейтральной парят в толще воды, при отрицательной погружаются.
Нейтральная плавучесть (или гидростатическое равновесие) у рыб достигается:
1) при помощи плавательного пузыря;
2) обводнением мышц и облегчением скелета (у глубоководных рыб)
3) накоплением жира (акулы, тунцы, скумбрии, камбалы, бычки, вьюны и т.д.).
Большинство рыб имеют плавательный пузырь. Его возникновение связывают с появлением костного скелета, который увеличивает удельный вес костных рыб. У хрящевых рыб плавательный пузырь отсутствует, из костистых его нет у донных (бычки, камбалы, пинагор), глубоководных и некоторых быстроплавающих видов (тунец, пеламида, скумбрия). Дополнительным гидростатическим приспособлением у этих рыб является подъемная сила, которая образуется за счет мускульных усилий.
Плавательный пузырь образуется в результате выпячивания дорзальной стенки пищевода, его основная функция - гидростатическая. Плавательный пузырь воспринимает также изменения давления, имеет непосредственное отношение к органу слуха, являясь резонатором и рефлектором звуковых колебаний. У вьюновых плавательный пузырь покрыт костной капсулой, утратил гидростатическую функцию, и приобрел способность воспринимать изменения атмосферного давления. У двоякодышащих и костных га- ноидов плавательный пузырь выполняет функцию дыхания. Некоторые рыбы способны при помощи плавательного пузыря издавать звуки (треска, мерлуза).
Плавательный пузырь представляет собой относительно большой эластичный мешок, который расположен под почками. Он бывает:
1) непарный (большинство рыб);
2) парный (двоякодышащие и многоперы).
Текст: Кондаков Д.
Рисунки: Зубов Ю.
Некоторые особенности окраски рыб легко объяснимы, и связаны с их образом жизни. Так, например, полосы нужны вовсе не для того, чтобы мы сказали: "Они очень идут этой рыбке". Конечно, такой элемент окраски украшает рыбу, но природа заботилась не для нашего эстетического восприятия, а для лучшей выживаемости особи, популяции и в итоге вида. Горизонтальные полосы помогают рыбе быть незаметной среди растений, сливаясь и имитируя стебли, например: скалярия, дискус, северум и др. Это объясняет появление полос в случае стресса, испуга: раз страшно – надо спрятаться, тут и окраска помогает. Ещё полосы как бы разбивают тело визуально на несколько частей, и рыба перестаёт смотреться целостным объектом (расчленяющая окраска). Рыбы несколько близоруки, плюс ко всему, вода может быть мутной, поэтому контур тела других рыб для них не является основной зрительной информацией. Очень много для оценки ими других животных значат их глаза.
Одна
из полос всегда проходит через глаз.
Глаз даёт представление о направлении,
в котором будет двигаться рыба.
Потенциальной жертве это помогает
спастись, охотнику – сбить с толку
жертву. Горизонтальные полосы в
окраске имеют такое же назначение (юлидохромисы,
попугайчики, димидиохромисы и др.).
Часто, в области хвоста присутствует
пятно, похожее на глаз. Цель этого тоже
обман: через глаз проходит полоса,
скрывая его, а у хвоста светится всем на
показ чётко заметный глаз; по логике,
именно в эту сторону должна двигаться
рыба, а на деле всё наоборот. Если
полоса отсутствует, то ложный глаз, как
правило, более заметен. Даже просто при
наличии глазоподобного пятна в
хвостовой части тела, легче сбить с
толку другую рыбу.
Ещё один способ обезопасить своё существование и повысить значимость – казаться больше чем ты есть. Многие рыбы оценивают размер оппонента по расстоянию между глаз, чем оно больше, тем больше рыба. Удобный способ "увеличить" свой размер – ложные глаза на жаберных крышках. При их раздутии, точки становятся видны противнику, а расстояние между ними значительно больше, чем между настоящими глазами. Классический пример такого поведения – цихлазома Меека. Эти рыбы способны отстаивать территорию от значительно более крупных рыб, например, астронотусов. Раздувают жабры и рыбы, не имеющие таких особенностей окраски, но без ложных глаз этот приём менее эффективен. Часто, на теле рыбы встречается одиночное пятно, например, у бирюзовых акар, особенно заметное у подростков, размером оно, примерно, с глаз рыбы. Настоящий глаз, при этом, не маскируется. Расстояние между этой точкой и глазом, больше, чем между настоящими глазами рыбы. Если хищник примет боковую точку за второй глаз, акаре, возможно, повезёт.
Икряные пятна – релизеры, характерные для инкубирующих во рту икру рыб, в частности малавийцев, являются не просто украшением или вторичным половым признаком самцов, а выполняют вполне конкретную задачу. Выметанная икра сразу забирается в рот самки, а как же её оплодотворить? Во время нерестового кружения самец выпускает молоку, а самка, пытаясь взять ложные икринки на анальном плавнике самца, забирает молоку, и непосредственно во рту и происходит оплодотворение уже подобранной икры.
"Светящиеся"
рыбки, например неоны и другие
харациновые, блеск чешуи присущ многим
цихлидам. Вообще, о свечении
пресноводных рыб говорить неправильно,
они скорее блестят, потому что
кажущееся свечение, на самом деле
является отражённым светом. Такое
приспособление помогает рыбам
находить друг друга при недостаточной
освещённости, например, мутная или
богатая красящими (дубильными)
веществами вода. Для цихлид это важно
во время ухода за мальками, ночью рыбам
нужно находить партнёра, тут им
помогает лунный свет, проникая в водоём
и отражаясь от чешуек.
Тёмная
спина и светлое брюхо присуще
подавляющему большинству рыб, это
маскировка. Тёмная спина помогает
слиться с грунтом, светлое брюхо
соответственно с поверхностью воды при
взгляде на рыбу снизу. Есть интересное
исключение – африканский сомик
перевёртыш. Его способ добывания пищи
вынуждает его часто переворачиваться и
плавать наоборот, в это время он
касается усами поверхности воды и
собирает упавших на воду насекомых.
Спинка у него белая, а брюшко тёмное,
почти чёрное; по латыни он так и
называется синодонтис нигревентрис,
что означает чернобрюхий.
Яркий красный и насыщенный синий цвета эффектно смотрятся в аквариуме, но при погружении на значительную глубину они становятся темнее, и являются маскировкой. В большей степени это справедливо для морских рыб. Часто яркая окраска объясняется просто, стоит только поместить рыбу на соответствующий грунт, как она с ним сливается, например парчовый птеригоплихт или, достаточно ярко окрашенные, мальки псевдотрофеуса крабро легко сливаются с не однотонным грунтом.
Ещё одну особенность не сложно объяснить. Обычно самцы ярче самок. Это призвано отвлечь внимание хищника на самца, т.к. у большинства видов самка ценнее для продолжения рода, она является основным носителем будущего поколения. Ну и конечно, яркость самца это попытка доказать, что он лучший.
Это далеко не все причины той или иной окраски рыбы, многое ещё не изучено, и понять это можно, наблюдая за жизнью рыб в аквариуме. Наблюдения в природе представляют известные сложности. Некоторые особенности приспособительной окраски присущи конкретным видам.
Большое разнообразие окраски рыбы объясняется комбинированием хроматофоров - клеток с пигментными зернами, которые находятся в дермисе кожи. Пигменты хроматофоров могут иметь различную окраску: меланофоры окрашены в черный, эритрофоры – в красный, ксантофоры – в желтый цвет. Серебристая окраска рыбы обусловлена кристаллами гуанина, расположенными в коже под чешуей. Гуанин сильно отражает свет.
Цветовые особенности служат систематическими признаками и характеризуют свежесть рыбы. В Мировом океане и пресноводных водоемах обитают более 20 тыс. видов рыбы, около 15 тыс. из них имеют промысловое значение. Окраска тела, боковой линии, плавников является признаком в систематике рыбы. Эритрин и ксантин - нестойкие пигменты, быстро обесцвечиваются, рыба вскоре после вылова теряет прижизненную окраску.
Окраска мышц семейства лососевых (от розовой до ярко-красной), икры лососевых (от оранжево-желтой до оранжево-красной), икры семейства осетровых (от светло-серой до темно-серой и даже черной) и икры большинства частиковых (серовато-желтая) обусловлена липохромами. В икринках рыбы семейства осетровых липохромы расположены под оболочкой, в лососевой икре они растворены в капельках жира.
С точки зрения гигиены предпочтительны натуральные красители: каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы и др., но некоторые из них создают технологические неудобства. Антоцианы чувствительны к действию температуры, рН среды, света, особенно в присутствии ионов металлов, поэтому применение их ограничено. Зеленый цвет хлорофилла также нестабилен, при повышении температуры он становится оливковым, затем переходит в желтый или грязно-желтый вследствие образования феофитина.
В некоторых странах для придания овощным или фруктовым консервам устойчивого зеленого цвета добавляют соли меди. Однако они разрушают аскорбиновую кислоту, а избыточное их количество приводит к острым отравлениям. Поэтому в большинстве стран такой способ улучшения внешнего вида консервов запрещен.
Для подкрашивания напитков, ликеров, коньяков, вин, уксуса, пива, кондитерских изделий, соусов широко применяют сахарный колер простой (карамель) либо с солями аммония и сульфита. Сахарный колер представляет собой темно-коричневый стекловидный расплав сахаров своеобразного вкуса, который растворяется в воде. Есть предположения, что сахарный колер оказывает на организм человека вредное влияние, но канцерогенное действие его не доказано. К натуральным красителям животного происхождения относится карминовая кислота, получаемая из тела самок насекомого кошенили подотряда кокцид. Производство этого красителя незначительно в связи с развитием более доступных синтетических.
Искусственные органические колоранты имеют технологические преимущества перед натуральными благодаря устойчивости к действию кислот, теплоты, света, окислителей, обладают интенсивным окрашиванием, удобны при дозировке, обычно они дешевле. С развитием синтеза красителей натуральные аналоги отошли на второй план. В разных странах мира более 100 синтетических органических колорантов применяют в пищевых производствах. Перспективы искусственных красителей казались неограниченными. Однако уже в конце прошлого века появились сведения о вредном воздействии отдельных искусственных красителей на здоровье человека и предлагалось ограничить их применение. Токсикологические исследования показали, что многие из синтетических окрашивающих веществ вредны для здоровья. В30-е гг. ХХ столетия опубликованы работы, показывающие канцерогенное действие ряда искусственных красителей.
Экспертный комитет по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ дает заключение о токсикологической оценке красителей и определяет приемлемое суточное поступление (ПСП) в мг на 1кг массы тела человека. На основании этих данных комиссия «Кодекс Алиментариус» составила перечень красителей, рекомендуемых для применения впищевых производствах. Среди красных красителей в список включены азорубин (ПСП до 1,25 мг/кг), амарант(ПСП до 0,75 мг/кг), эритрозин (ПСП до 2,5 мг/кг), свекольный красный (ПСП не ограничено). Из желтых красителей рекомендованы, например, аннато экстракт из семян орлеанового дерева (ПСП до 1,25 мг/кг впересчете на биксин), кантаксантин (ПСПдо 25 мг/кг), каротин (ПСП 0-5мг/кг впересчете на сумму каротиноидов), рибофлавин (ПСП до 0,5 мг/кг), тартразин (ПСП до 7,5 мг/кг), хинолиновый желтый (ПСП до 0,5 мг/кг).В нашей стране амарант, эритрозин и цитрусовый красный 2 запрещены к употреблению органами здравоохранения. Коричневый краситель -сахарный колер (простая карамель) - может применяться без ограничения ПСП, а полученный с применением солей аммония и сульфита имеет ПСП до 100 мг/кг. Из зеленых красителей наиболее известны хлорофилл (ПСП не определено), медно-хлорофилловый комплекс и тот же комплекс в виде натриевой или калиевой соли (ПСП до 15 мг/кг), прочный зеленый ГСГ(ПСПдо 12,5 мг/кг); к синим красителям относятся блестящий синий РСР (ПСПдо 12,5 мг/кг) и индигокармин (ПСПдо 7,5 мг/кг).
Неорганические красители применяют для поверхностной окраски, например драже и других кондитерских изделий. Для алюминия и диоксида титана ПСП не установлено, для оксида и гидроксида железа ПСП до 0,5 мг/кг, для золота металлического ПСП не установлено, применяется ограниченно в малых дозах, не представляющих опасности для здоровья. Диоксид титана служит белым пигментом, оксидигидроксид железа используют как красный, желтый или черный колорант, алюминий -в качестве серебряного пигмента.
Разрешение на применение тех или иных красителей, как, впрочем, и других пищевых добавок выдают национальные органы здравоохранения. В России разрешены к применению синтетические красители индигокармин, тартразин, азорубин, хинолиновый желтый и др.
При закупках продуктов вдругих странах не всегда рассматривается вопрос осоответствии пищевых добавок национальным нормам.
Цветокорректирующиеиотбеливающиевещества . Они не относятся ккрасителям. Некоторые из них, взаимодействуя с нутриентами пищи, врезультате реакции образуют продукты желаемого цвета. Другие предотвращают разрушение природных окрашивающих веществ, содержащихся в пищевых продуктах, способствуя стабилизации окраски, либо вызывают обесцвечивание нежелательных соединений, образующихся при переработке или хранении продуктов. Положительное действие таких добавок может быть связано спредотвращением появления окрашенных веществ, ухудшающих визуальное восприятие пищи.
Нитраты, а также нитриты калия или натрия всоставе потолочной смеси стабилизируют цвет колбас и копченостей благодаря образованию красного нитрозомиоглобина - продукта взаимодействия нитритов с миоглобином. Предварительно нитраты восстанавливаются в нитриты при участии нитроредуктазы- фермента микроорганизмов. В связи с канцерогенными свойствами нитрозаминов, образующихся при взаимодействии нитритов со вторичными аминами, по заключению ВОЗ нитраты и нитриты не рекомендуется применять в качестве пищевых добавок. Однако во многих странах они разрешены, так как нитраты и нитриты с технологической точки зрения необходимы и оказывают консервирующее действие, в частности ингибируют Cl. botulinum. Предприняты меры к сокращению предельно допустимых уровней нитритов в мясных продуктах. Экспертный комитет ФАО/ВОЗ уменьшил приемлемое суточное поступление (ПСП) нитрита калия и нитрита натрия с 0,4 до 0,2 мг на 1кг массы тела человека. Значение ПСП для нитратов также снижено в два раза и составляет 5мг/кг.
Изучение свойств нитрозаминов и нитритов показало, что они способствуют разрушению каротина. Чтобы избежать образования нитрозаминов, нежелательно при консервировании продуктов вводить нитраты одновременно с уротропином. Фактор риска образования нитрозаминов при копчении мясных продуктов можно уменьшить, сочетая нитраты и нитриты с аскорбиновой кислотой.
Проблема применения нитратов и нитритов в мясоперерабатывающем производстве приобретает более актуальное значение в связи с возрастающим поступлением их в организм с растительной пищей.
Нитраты как предшественники нитрозаминов могут восстанавливаться в нитриты в продуктах питания и в пищеварительном тракте человека, представляя опасность для его здоровья.
Диоксидсеры и другие соединения серы применяют в качестве консервантов и для стабилизации цвета. Пищевые продукты обрабатывают газообразным сернистым ангидридом SО 2 ,водными растворами сернистой кислоты Н 2 SО 3 или ее солями: бисульфитом натрия NаНSО 3 , бисульфитомкальция Са(НSО 3) 2 , пиросульфитом натрия ипиросульфитом или метабисульфитом калия. Диоксидсеры и сульфиты предохраняют от ферментативного потемнения свежие и переработанные плоды и овощи, например ломтики очищенного сырого или сухого картофеля, тормозят потемнение сухих белоксодержащих продуктов вследствие карбониламинныхреакций.
В некоторых странах сернистым ангидридом отбеливают рыбное филе, крабов, овощные консервы, грибы, хмель и орехи. В большинстве стран запрещено применение диоксида серы для придания хорошего товарного вида мясным продуктам во избежание фальсификаций и маскировки испорченных.
Сернистая кислота разрушает витамин В 1 (тиамин). В связи с технологической незаменимостью диоксидсеры и ее соединения широко применяют в промышленности, главным образом для производства продуктов, не являющихся источниками витамина В 1 . При тепловой обработке продуктов содержание диоксида серы резко снижается. После варки сушеного обработанного картофеля массовая доля SO 2 может составить 20 -25 мг/кг. Допустимое суточное потребление диоксида серы в продуктах составляет 0,7 мг на 1кг массы тела человека.
Окисляющие отбеливающие средства, содержащие активный кислород или активный хлор, широко применяли для отбеливания муки и вменьшей степени - для некоторых сортов сыра, орехов, сушеных овощей и фруктов, а также других продуктов. Наряду с отбеливанием активный кислород служит антисептиком, а также используется для улучшения хлебопекарных свойств муки, особенно с низким содержанием клейковины. Гигиенические исследования показали отрицательное влияние отбеливателей: разрушаются витамины, окисляются непредельные жирные кислоты, изменяются свойства аминокислот. Поэтому в большинстве европейских стран применение окисляющих отбеливателей с активным кислородом или хлором запрещается или не разрешается только для муки как основного источника тиамина(витамина В) в питании человека.
В некоторых странах применяют отбеливающие средства. Из соединений с активным кислородом используют броматы, а также персульфаты, озон, пероксиды водорода. Бромат калия - наиболее распространенный отбеливатель муки. Известно, что это соединение разрушает тиамин, никотинамидиметионин. Из соединений, содержащих активный хлор, применяют газообразный диоксидхлора и гипохлориты натрия или кальция. Препараты с активным хлором, применяемые для обработки зерновых продуктов и растительных масел, разрушают токоферолы. Экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и комиссия «Кодекс Алиментариус»ограничивают допустимую концентрацию диоксида хлора или бромата калия для муки до 20 мг/кг и, как исключение, для бисквитной муки до 75 мг/кг. Пероксид бензопила применяют лишь в отдельных странах. Его допустимый уровень (или массовая доля) в муке до 40 мг/кг, а в бисквитной муке не более 75 мг/кг.
Для обеспечения безопасности здоровья населения при закупках за рубежом продовольствия внешнеторговые ведомства должны учитывать санитарные правила государств-экспортеров.
ЛЕКЦИЯ 7 ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ОБОНЯНИЯ. ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА И ИСТОЧНИКИ ДУШИСТЫХ ВЕЩЕСТВ.