Что делать если вино получилось кислым. Как исправить кислое домашнее вино: действенные приемы Вино начало киснуть что делать

Стать хорошим виноделом не так просто. На это понадобятся месяцы, если не годы постоянной практики. Создание различных сортов вин: белых, красных, розовых и игристых. Брожение, созревание… Зато потом – удовольствие от собственного успеха. Похвала от близких и друзей.

Но бывают провалы даже у профессионалов. Случается, что вино после приготовления превратилось в уксус. Характерный запах, кислый вкус – напрочь отбивают желание пить такой напиток. И долгожданный «шедевр» отправляется прямиком в раковину.

Скисание вина – довольно распространенная винная болезнь. Она может поразить любые вина, в том числе и с длительной выдержкой. Алкогольный напиток может превратиться в уксус за очень короткий срок. При этом вся емкость станет непригодной для употребления.

Почему домашнее вино превращается в уксус? Возможные причины, как узнать о начале процесса и что делать, чтобы избежать скисания – читайте далее.

Причины скисания

Для того чтобы вино не пришлось утилизировать, прежде всего нужно соблюдать правильные технологические условия при его создании.

Главными виновниками уксусного скисания являются бактерии. Их появление в вине исключить практически невозможно. Даже если тщательно стерилизовать все оборудование, они будут на поверхности плодов. Но навредить напитку они могут только в двух случаях:

• при высокой температуре хранения (от 15 до 40 градусов по Цельсию);
• при большом количестве кислорода в емкости для брожения.

Такие условия создают благоприятную среду для активной деятельности микроорганизмов. К тому же они начинают быстро размножаться. Бактерии разрушают молекулы спирта, запуская процесс уксусного брожения. Превращаться в уксус вино будет около 3–6 дней. Все зависит от количества кислорода, особенностей винного напитка и температуры. По прошествии этого времени объем спирта в жидкости будет не более 2%.

Определить, что перед вами уже уксус, несложно. На поверхности вина образуется тонкая белая пленка. Появляется резкий запах и кислый вкус. Содержание алкоголя практически сходит на нет.

Происходит подобное не только с домашними, но и с заводскими винами. Крупные производители, как правило, решают проблему добавками. Чаще всего используется консервант E220 (диоксид серы). Его добавляют практически в каждую бутылку магазинного вина. Он препятствует развитию микроорганизмов, следовательно, сохраняет спиртное от порчи. В домашних условиях добавлять такое вещество в вино не рекомендуется. Нарушение дозировки сделает алкогольный напиток опасным для здоровья.

Как спасти

Исправить вино, уже ставшее уксусом невозможно. Спасти напиток можно лишь на начальной стадии уксусного брожения, в первые день или два. Как понять, что процесс превращения в уксус запущен? Основные признаки:

• легкий уксусный запах;
• неприятный вкус;
• светлая голубоватая пленка на поверхности.

Заметив подобные тревожные сигналы, медлить не следует. Потому что бактерии ждать не будут. Итак, что необходимо сделать.

1. Сразу же убрать емкости с вином в прохладное место, с температурой не выше 9 градусов по Цельсию.

2. Аккуратно удалить пленку с поверхности жидкости.

3. Перелить напиток в чистые стерилизованные бутыли. Все емкости необходимо наполнять доверху, чтобы избежать соприкосновения вина с кислородом.

4. Все емкости поставить в большую кастрюлю на деревянную подставку и налить воду до уровня пробок.

5. Нагреть воду до 65 градусов по Цельсию и выдерживать в ней бутылки около 10–15 минут. Охладить.

Если пастеризация не помогла, и вино по-прежнему отдает уксусом, разумнее найти ему иное применение. Как из красного, так и из белого вина получится качественный уксус. Для этого необходимо на несколько недель оставить открытой стеклянную емкость с прокисшим вином. Все это время следует соблюдать температурный режим в 20–22 градуса по Цельсию.

Виноделам на заметку

Чтобы не столкнуться с винными болезнями, необходимо строго соблюдать все этапы изготовления вина. Любая ошибка в рецепте обернется его порчей. В результате вы переведете хорошие продукты и потратите впустую свои силы.

Несколько советов для профилактики скисания вина.

• При домашнем виноделии используйте чистые и сухие приборы. Все емкости и оборудование подлежат стерилизации кипятком.
• Тщательно перебирайте виноград. Выбрасывайте гнилые и заплесневелые ягоды.
• Следите за качеством используемой воды и сахара.
• По минимуму разбавляйте сусло водой. Это может понизить его кислотность и распространить бактерии.
• Применяйте при брожении гидрозатвор. Он препятствует проникновению кислорода в сусло и выводит наружу углекислый газ. В качестве гидрозатвора также отлично послужит резиновая перчатка. Ее надевают на горлышко бутыли и прокалывают один палец.
• Хранить вино нужно в прохладном помещении не выше 10 градусов.
• Не пренебрегать ни одним из этапов изготовления. Нарушение любого пункта может привести к образованию уксуса.
• Употреблять вино в указанные сроки. Домашний алкоголь следует выпивать за полтора–два года, прошедшие с момента его изготовления.

Многие виноделы совершают ошибки. Поэтому стоит заранее оградить себя от отравления уксусом. Отличить вино от уксусной эссенции поможет спиртометр. Если прибор укажет на отсутствие спирта в напитке, перед вами явно не вино. Обязательно вспомните, где именно вы ошиблись и только после этого пробуйте заново.

Вино – благородный и изысканный напиток, утонченный вкус которого гармонично сочетает сладковато-кислые «нотки». Технология его изготовления требует опыта и необходимых навыков, однако даже винодел с многолетним стажем не может быть уверен, что конечный результат будет обладать свойствами высшего качества.

Одной из наиболее частых проблем у изготовителей вина в домашних условиях является чрезмерная кислота полученного продукта. Но такая ситуация поправима при помощи нескольких известных в народе способов.

Для начала стоит разобрать с причинами, а уже после искать подходящие варианты, как исправить кислое домашнее вино.

Факторы, влияющие на кислотность вина

Специалисты утверждают, что в качественном вине кисловатый привкус не должен перебивать сладость. Именно такой параметр соответствует идеальным вкусовым свойствам напитка.

Виноделы измеряют кислотность полученного продукта с помощью pH. Нормальным значением данного показателя считается от 6 до 10 г/л, более высокое – свыше 12 г/л – свидетельствует о излишне кислом вкусе напитка.

Понимая причины и факторы, которые повлияли на кислотность, можно без затруднений найти нужный способ, как исправить кислое вино на сладкое. Среди возможных предпосылок этой неприятной ситуации выделяют всего лишь несколько групп:

• чрезмерно кислые ягоды, которые используются в качестве исходного виноматериала;
• малое количество сахара, добавленного во время изготовления сусла;
• недостаточная герметизация во время брожения, что привело к попаданию воздуха и активизации бактерий скисания.

Как можно исправить кислое молодое вино на сладкое

Если причина установлена, то вопрос, как можно исправить кислое молодое вино, решается мгновенно. Для того, чтоб проблема с сахаром и его недостаточным количеством не возникала в последующем виноделии, стоит действовать согласно рецептуре без малейших отклонений и экспериментов. Если причина все же в химических реакциях браги и кислорода, то необходимо тщательно обследовать «аппарат» на предмет дырок и прочих повреждений. Достаточно лишь малого отверстия, чтоб вкус всей порции напитка был окончательно испорчен.

Если домашнее вино получилось кислым из-за некачественного виноматериала, то на вопрос, как исправить ситуацию, грамотные специалисты рекомендуют дождаться нового урожая. Новопроизведенное сусло в правильной пропорции позволит придать достаточной сладости и преобразить кислую брагу в изысканное сухое вино. А впредь, прежде чем приступить к производству алкогольного напитка, необходимо тщательно отбирать сорта винограда либо прочих ягод, обращая внимание на уровень их спелости. Ведь исходный материал определяет на 80% качество конечного продукта.

Как исправить домашнее вино прошлого урожая, если оно стало кислым

Опытные виноделы имеют в своем арсенале множество способов и хитростей, как исправить кислое домашнее вино из винограда. Стоит особое внимание уделить наиболее действенным приемам:

1. Нагревание или пастеризация – предусматривает доведение воды с погруженными в нее бутылками с вином до температуры 60-70 оС. Такой термический процесс позволяет уничтожить грибки и кислые бактерии, придав нужный вкус и аромат напитку. Важным условием в этом приеме является плотная закупорка бутылок.
2. Купажирование, или как говорят в простонародье, «смешивание» – наиболее простой способ, основанный на грамотном пропорциональном соединении кислых и сладких сортов вина. Он является отличной рекомендацией для тех, кто задается вопросом, как исправить кислое домашнее вино из вишни, поскольку позволяет комбинировать напитки из разных фруктов и ягод, за исключением винограда.
3. Стабилизация кислотности с помощью холода – продолжительный прием, который требует помещения бутылок с вином в холодильник на 1-2 месяца в температурном режиме от 0 до -5 оС. В напитке появляется густой осадок, который должен остаться нетронутым при переливании его в другие емкости.
4. Повторная переработка продукта – отличный вариант, как исправить кислое домашнее вино прошлого урожая. Технология данного процесса предельно простая: в сусло из сока свежих ягод добавляют прошлогодний продукт в пропорции 10:1 – 1 литр старого напитка на 10 литров свежего.
5. Изготовление винного уксуса – крайняя мера, которая направлена не на то, как исправить домашнее вино, если оно стало кислым, а чтоб продукт не был «переведен». Чрезмерно кислый вкус и такой же запах свидетельствуют про высокую кислотность – свыше 15 г/л. Полученный винный уксус обладает полезными свойствами для человеческого организма, поэтому не стоит расстраиваться.
6. Сульфитация – довольно редко применяемый прием на практике, основанный на отличном знании и понимании химических реакций с серой. Опытные виноделы используют диоксид серы для окуривания погребов, бутылок, бутылей еще до момента приготовления винного напитка. Полученные химические соединения помогают корректировать уровень кислотности, выполняют антисептические и антиоксидантные функции.

По мнению опытных специалистов, вино из винограда является элитным и капризным, поэтому использование купажирования для него не предусматривает смешивания с алкогольными напитками из других ягод и фруктов. Совсем другая ситуация с вишневыми, яблочными либо сливовыми винами, которые отлично комбинируются между собой создавая приятный вкус сангрии.

Рекомендации, как исправить очень кислое вино из слив, яблок и других фруктов

В домашних условия довольно часто изготовляют винные продукты с использованием всевозможных даров садоводства. Однако и эти напитки могут огорчить своих производителей излишней кисловатостью.

Технология производства фруктовых вин идентична способам изготовления виноградного аналога. Поэтому и способы «исправления» такого брака будут схожими. Рассмотрим основные рекомендации и советы от специалистов относительно того, как исправить вино из вишни и других фруктов и ягод, если оно получилось кислым:

1. В ситуациях, когда в «закромах» есть богатый запас различных сладких сортов винных фруктовых продуктов, стоит попробовать купажирование, ориентируясь на собственный вкус и предпочтения.
2. Опытные виноделы считают, что для кислого вина из яблок на вопрос, как исправить его вкус, наиболее подходящий ответ предусматривает применение охлаждения. Яблочный сок наилучшим способом в холодном температурном режиме отделяет осадок, который благодаря консистенции легко убрать из «исправленного» сладковатого напитка.
3. Сливовое вино с учетом сладости виноматериала в редких случаях может быть испорчено. Единственной причиной в такой ситуации является разгерметизация устройства и попадание воздуха в сусло. По мнению специалистов, лучшим вариантом, как исправить очень кислое вино из слив, является нагревание его до 70 оС с последующим медленным охлаждением.
4. Некоторые виноделы при применении пастеризации рекомендуют предварительно добавить сахар и плотно закупорить емкости, не допуская попадания воздуха.
5. Стоит быть внимательными с нагреванием напитка, поскольку при превышении 75 оС, начинает активно испаряться алкоголь, что пагубно сказывается на вкусовых характеристиках.
6. Не стоит расстраиваться, если полученный винный продукт по вкусу напоминает больше уксусную смесь. Такая вещь незаменима в доме любой хозяйке, стоит только довести данный «полуфабрикат» до конечной потребительской консистенции.
7. Приготовление фруктово-ягодного уксуса из «несостоявшегося» винного напитка достаточно простое. Подкисшее вино стоит смешать с небольшим количеством сахара (20 грамм на 1 литр), без герметизации полученную смесь оставить дозревать на несколько недель, после чего процедить и перелить в удобные для пользования емкости.

Не стоит опускать руки, если после первых проб приготовления винного «шедевра» результат вас огорчил. Всегда есть способы исправить ошибки, получить ценный опыт и через некоторое время удивлять своих домочадцев и друзей непревзойденными сортами элитного вина.

Многие начинающие виноделы сталкиваются с типичными проблемами. Они проистекают из нарушения технологии приготовления напитка. Но почти все недостатки можно исправить. О том, как убрать уксус из вина, можно прочитать в этом материале. Перед тем, как убрать уксус из домашнего вина, нужно определить причину его появления. Это очень важно, поскольку после улучшения вкусовых качеств они могут испортиться в течение последующего срока хранения напитка. Далее в материале приведены практически советы опытных виноделов. Они рассказывают о том, как в домашних условиях можно значительно улучшить вкус, аромат и цвет данного алкогольного напитка.

Как убрать из вина привкус уксуса

Перед тем, как убрать из вина привкус уксуса, нужно усвоить, что при изготовлении напитка должны строго соблюдаться технологические условия. Иначе плодово-ягодное вино может приобрести нежелательное качество или какой-либо другой недостаток. Такой напиток может вовсе оказаться непригодным к употреблению. Недостатки, которые появляются в вине и во многом ухудшают его качество, называются болезнями вин. Болезни некоторых вин вызываются уксусными бактериями и винной плесенью, аэробными микроорганизмами. Для здоровья человека эти микроорганизмы неопасны, но, появившись и размножившись в вине, они могут сделать напиток непригодным для употребления. Лучшей средой для развития и плесени и уксусных бактерий являются температура, превышающая 15 С, и крепость меньше 15 %. Следует заметить, что бактерии развиваются при обильном доступе свежего воздуха. При разливе вина в бутылки емкость следует заполнить как можно лучше, ведь именно в неполно налитых емкостях винная плесень развивается в виде сероватой складчатой пленки
и разрушает кислоты вина до воды и углекислого газа.

Уксусное скисание. Это наиболее опасное и часто встречающееся заболевание вина. Оно вызывается уксусными бактериями, которые активно развиваются при температуре 25–35 °C в неполной посуде при доступе воздуха, а также в плохо подготовленной таре, при использовании подпорченного сырья низкого качества.

На поверхности вина образуется тонкая сероматовая пленка. Она покрывает всю поверхность на 2–3 дня. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Затем вино приобретает резкий уксусный вкус и запах.

Предохранение вина от уксусного скисания можно обеспечить строгим соблюдением санитарных условий, а также температурного режима при брожении. Для прекращения уксусного скисания вино пастеризуют 10–20 минут при температуре 65–75 °C, но эти меры эффективны только на ранних стадиях заболевания.

Из вина, в котором развилось уксусное скисание, можно приготовить пищевой уксус хорошего качества. Фруктовый уксус широко используется в домашнем хозяйстве для приготовления различных напитков и блюд.

Очень быстро скисают легкие вина из малины, черники, земляники и ежевики, особенно при нарушении температурного режима. При температуре 25 °C и выше в бродящем вине начинают быстро развиваться уксусно-кислые бактерии, которые угнетают деятельность винных дрожжей. На поверхности вина, как при цветении, образуется светлая, прозрачная пленка. Само же вино приобретает неприятный уксусный вкус и теряет крепость. Излечить напиток от уксусно-кислого скисания можно только в том случае, если оно было замечено в начале брожения. Для этого вино надо пастеризовать, добавить в него дрожжевую закваску и продолжить брожение. Если же уксусно-кислое скисание было замечено позже и в вине уже накопилось большое количество уксусной кислоты, излечить вино невозможно.

Любой винодел знает, что без оплошностей и случайностей в этом деле не обойтись. Обычно промахи ведут к нежелательным изменениям, после которых нужно незамедлительно исправить вино. Оно может получиться слишком сладкое или чересчур кислое.

Необходимо уметь различать серьезные заболевания от небольших ошибок винодела. Ведь последние исправить не так уж и сложно, а вот с болезнями придется упорно бороться. Итак, если алкогольный напиток получается не таким, каким бы вы хотели его видеть, из-за неправильного рецепта или работы — его недостатки исправить легко. Если жидкость была подвержена атаке грибков и бактерий — значит ей понадобиться серьезное .

Слишком кислый напиток

Получается подобным в двух случаях. Либо вы положили в сусло недостаточно сахара, либо плохо закрыли бутылку после окончания процесса брожения. Первым выходом из сложившейся ситуации будет изготовление винного уксуса. Для этого необходимо всыпать в жидкость 1-2% сахарного песка и оставить на несколько недель в открытой емкости. Регулярно помешивайте массу, а через три недели вы получите .

Вторым решением этого вопроса будет оставление жидкости до следующего сезона. Когда вы соберетесь готовить новую партию алкогольного напитка, добавьте кислую жидкость в новое сусло в соотношении 1:10. В этом случае вы получите сухой напиток.

Как исправить вино, которое слишком сладкое?

Таким домашний напиток может получиться по той причине, что в сусло добавили слишком много сахара. Конечно же, может быть другой вариант. Иногда само сырье слишком сладкое, а песок добавляется строго по рецептуре. Тогда ягоды или фрукты отдают в сок слишком много сахара, делая жидкость не такой, какой она должна была получиться. Поэтому нужно помнить, что все рецепты относительны. Попробуйте сырье, если оно кислое — добавьте сахара чуть больше. А если плоды очень сладкие — уменьшите количество добавляемого песка.

Исправить вино можно тогда, когда оно переиграет, перебродит. Не забывайте, что напиток не должен при брожении соприкасаться с воздухом. Для этого на емкость одевается перчатка, или же крепиться газоотводная трубка. Виноделы предлагают избавляться от излишнего сахара путем разбавления его водой.

Прокисшее вино

Напиток становится прокисшим под воздействием бактерий, то есть это уже не порок, а болезнь. Перекисшее вино вылечить невозможно. Очень часто такому процессу подвергается виноградное вино. Бывает молочное скисание и уксусное. Первое возникает из-за того, что молочнокислые бактерии превращают сахарный песок в кислоту. Такую болезнь можно предотвратить процессом пастеризации. Исправить вино можно, если процесс только начался, тогда из него можно попробовать выкурить спирт. Уксусное скисание происходит тогда, когда особые бактерии размножаются и уничтожают спирт. Распознать такой процесс очень просто. Во-первых, вино теряет градус, во-вторых, на нем образуется белая пленка. Исправить вино при уксусном скисании нельзя.

Качественный винный напиток не может быть слишком сладким или чересчур кисловатым: все показатели должны находиться в пределах нормы!

Но если получилось вино кислое, как исправить ситуацию и довести напиток до нормального состояния, чтобы его можно было пить, не морщась? Узнаем, как убрать из винных напитков излишнюю кислоту, выбрав один из множества способов, и как предотвратить их чрезмерную закисленность!

Совсем недавно вы искали ответ на вопрос «Как сделать вино из кислицы?», а сегодня вас интересует, почему же вино кислое. На самом деле, любые винные напитки не могут быть совсем без кислинки, но в идеале она не преобладает над сладостью, а гармонирует с ней. Таким образом виноделы и добиваются идеального послевкусия!

Как вино получается кислым

Опытные виноделы умеют и прогнозировать вкус будущих вин, и корректировать недостатки перед сбраживанием сырья. Допустим, если летом дождливо и прохладно, то ягоды вырастут недостаточно сладкими.

Виноделы восполняют нехватку сладости сахаром, добавляя его в сусло перед тем, как отправить его бродить.

Новичкам эти тонкости виноделия неизвестны, а потому у них из несладких ягод всегда получаются кислые напитки. Если нормальный показатель кислотности вин составляет 6–10 г на один литр, то у них он составит 12–15 г на литр, и им придется подумать, как убрать кислоту из вина после брожения!

Можно ли раскислить вино? Конечно! Давайте узнаем, что делать, если домашнее вино кислое.

Что делать, если домашнее вино получилось кислым

Как исправить вкус кислого домашнего вина? Существует множество способов: разберем их по порядку.

Пастеризация

Что делать, если вино получилось кислым? Можем пастеризовать его: двадцатиминутная пастеризация при 70 градусах убивает грибки дрожжей. После этой процедуры добавляем сахар, который не даст напитку забродить и стать кислым.

Главное – впоследствии хранить вино в герметично закупоренных бутылках!

Купажирование

Если домашнее вино очень кислое, как исправить его? С помощью купажирования – смешивания двух вин: слишком кислого и очень сладкого! В итоге получаем напиток с индивидуальным вкусом. Соблюдения четких пропорций этот метод не требует – разбавляем вина по своему вкусу.

Кстати, из кислых вин получается великолепная сангрия, достаточно добавить по вкусу в кисловатое вино любимые фрукты, пряности и лимонад!

Стабилизация холодом

Что делать, если вино стало кислым? Выдерживаем бутылки с напитком три недели в температурном режиме от 0 до 5 градусов. После такой процедуры образуется осадок, поэтому придется, не задевая его, переливать вино в другие бутылки.

Изготовление сухого вина

Что делать, если домашнее вино вышло кислым? Если вино слишком кислое, оставляем его до следующего года. После добавляем в сусло из нового урожая, расходуя литр кислого вина на 10 л сусла, и получаем полезное сухое вино!

Изготовление винного уксуса

Если вино кислое, что делать? Добавляем в него сахарный песок (около 2% от всего количества), размешиваем его и, не закрывая емкости, оставляем на три недели, не забывая регулярно перемешивать.

В итоге получаем натуральный винный уксус, широко применяемый в кулинарных целях!

Можно ли раскислить вино содой? Нет, соду лучше не применять для раскисления вина: она портит вкус и меняет цвет, делая напиток темнее.

Как сладкое вино сделать кислее

А что делать, если вино, напротив, получилось чересчур сладким, приторным? Если нужно понизить сладость вина, воспользуемся такими действенными способами:

Смешивание с кислым вином

Чтобы понизить сладость напитка, добавляем кислое вино, подбирая соотношение опытным путем, сначала смешивая небольшие порции.

Подкисление вина

Чтобы снизить сладость вина, добавляем в него лимонную либо винную кислоту, используя 1 г вещества на литр напитка.

Лучше поначалу испробовать действие кислоты в небольшом количестве вина, и, если все удастся, исправить напитки в остальных бутылках!

Теперь вы знаете, что делать, если вино кислое, как исправить его вкус, а также как поступить, если напиток получился приторным! Важно не спешить и опробовать разные способы на небольшом количестве вина, чтобы по неопытности не испортить напиток.